支撐精進料理的食材：豆腐、湯葉、麩、蒟蒻與芝麻豆腐

為什麼精進料理會用到這些食材

精進料理是在不使用肉與魚的僧侶飲食中發展而來（整體介紹請見〈什麼是精進料理〉）。日本觀光廳的多語言解說文資料庫，將生豆腐、油豆腐、麩（小麥麵筋）、年糕與蒟蒻列為具代表性的材料，並說明它們能為料理增添口感與份量。關於道元對禪寺廚房的教誨，請參閱〈典座教訓〉一文。以下就豆腐、湯葉（yuba，腐皮）、麩（fu，麵筋）、蒟蒻與芝麻豆腐，在出處能確認的範圍內整理其原料與由來。

由大豆而生的豆腐與湯葉

豆腐是將大豆磨碎加熱，濾除豆渣後，在豆漿中加入凝固劑凝結而成的食品。日本農林水產省的「日本傳統食圖鑑」指出，豆腐誕生於中國，隨佛教傳入日本，推定在奈良時代傳入。起初是貴族與僧侶的食物，到江戶時代才逐漸走入一般庶民的生活。該圖鑑的京豆腐條目說明，鎌倉時代，豆腐成為不吃肉與魚的僧侶重要的蛋白質來源，精進料理使用豆腐的習慣因而擴大。豆腐水分多、容易腐壞，因此衍生出油炸、乾燥、冷凍後乾燥等加工，據說使它更方便處理，也更耐存放。木綿豆腐在第一次凝固後會打散並壓出水分，絹漉豆腐則是直接凝固成形，兩者的作法與口感都不同。京都擁有豐沛的地下水，農林水產省也提到，江戶時代南禪寺周邊的湯豆腐與祇園的豆腐田樂已相當知名。

湯葉是將豆漿輕輕加熱後，撈起表面形成的薄膜。有直接食用的生湯葉，以及乾燥後以水泡發再使用的乾湯葉。辭典類資料記載，鎌倉時代似乎是由禪僧傳入製法，室町初期的文獻中以「豆腐上物」之名出現，後來被稱為「うば（uba）」，再演變成「ゆば（yuba）」（名稱由來有多種說法）。主要產地列有京都與日光。nippon.com介紹，湯葉最先用於精進料理，後來在與茶道一同成長的懷石料理中，也成為京都料理不可或缺的食材，並提到有以東寺、建仁寺、大德寺等寺院為名的湯葉。

湯葉槽中豆漿表面形成豆皮的製作情景 — 製作中的湯葉：加熱的豆漿表面會形成一層薄膜。攝影: Kakidai / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons

由小麥、芋頭與芝麻製成的麩、蒟蒻與芝麻豆腐

麩是將麵粉加水揉成團，再以水清洗取出蛋白質（麵筋）製成。加入糯米粉蒸製，就成為口感軟Q的生麩；加入麵粉烘烤後乾燥，則成為烤麩，烤麩要用水泡發後使用。農林水產省的資料說明，麩據稱是室町時代由自中國返國的僧人傳入，傳到京都則是鎌倉時代末期由禪僧帶來。辭典類資料有的說鎌倉時代就已製作，有的說室町初期才普及，年代的記述並不一致。當時小麥產量少，麩只在宮中與寺院等有限場合食用，到了江戶時代，才透過懷石、茶會與法事料理而推廣開來。京都因地下水豐沛，被認為適合製麩，據說因製麩業者聚集而得名的麩屋町通，至今仍保留著這個名稱。

蒟蒻以蒟蒻芋為原料，磨成粉後加水揉拌，再以石灰等鹼性凝固劑使其凝固。關於傳入日本的時間有不同說法，一般認為是6世紀左右隨佛教傳入，也有資料說是平安時代以前。起初作為藥用而備受珍視，能吃到的人也有限。辭典類資料記載，鎌倉時代的禪寺曾以味噌燉煮的形式供應，室町時代則作為精進料理的材料普及，到了江戶時代才出現在一般庶民的餐桌上。

芝麻豆腐名稱中雖有「豆腐」二字，卻不使用大豆。將芝麻泥與葛粉加水調和，加熱煮熟後冷卻凝固。農林水產省的鄉土料理頁面介紹，相傳約1200年前誕生於高野山，是修行僧侶的精進料理；空海據說曾將芝麻從唐朝帶回，開始在日本栽種。也有人認為其前身是1697年《和漢精進料理抄》中的「麻豆腐」，並說明到了昭和時期，它作為高野山的伴手禮而廣為全國所知。

藍色花紋碗中的烤麩 — 日本的乾燥烤麩（小麥麵筋）。攝影: DryPot / CC BY 2.5 / Wikimedia Commons

給旅行者的比較視角

這些食材的原料與作法差異，會直接反映在味道與口感上。比較品嚐時，留意以下幾點會更容易分辨。

豆腐：木綿與絹漉因凝固方式不同而產生的口感，以及善用京都水質的成品。
湯葉：剛撈起的生湯葉，與泡發後使用的乾湯葉，在口中的觸感差異。
麩：生麩軟Q的口感，以及本身沒有味道、通常需經烹調入味的烤麩。
蒟蒻與芝麻豆腐：蒟蒻的嚼勁，以及芝麻豆腐的滑順與芝麻香氣。

原料方面，豆腐與湯葉是大豆，麩是小麥，蒟蒻是蒟蒻芋，芝麻豆腐則是芝麻與葛粉，全都來自植物。不過，精進料理是具有宗教背景的料理，並不等同於現代的純素飲食（請見〈精進料理與純素的差異〉）。如果需要避開小麥或大豆，建議事先確認食材。

封面圖片: 碗中的一塊日式嫩豆腐（絹豆腐）。攝影: DryPot / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons