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精進料理を支える食材 ― 豆腐・湯葉・麩・こんにゃく・ごま豆腐の由来
なぜこれらの食材が精進料理で使われてきたのか
精進料理は、肉や魚を用いない僧侶の食事として発展してきました（全体像は精進料理とはの記事を参照）。観光庁の多言語解説文データベースは、使われる代表的な材料として生とうふ、油揚げ、麩、餅、こんにゃくを挙げ、料理に食感やボリュームを与える存在として紹介しています。禅宗の台所を支えた道元の教えは典座教訓の記事で触れています。ここでは豆腐・湯葉・麩・こんにゃく・ごま豆腐について、原料と由来を、出典で確認できる範囲で整理します。
大豆から生まれる豆腐と湯葉
豆腐は、大豆をすりつぶして加熱し、おからを除いた豆乳に凝固剤を加えて固めた食品です。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」は、中国で生まれて仏教とともに日本へ伝わり、奈良時代に入ったと推定しています。はじめは貴族や僧侶が口にする食べ物で、広く庶民の食卓に上るのは江戸時代に入ってからとされます。京豆腐の項では、鎌倉時代になると、肉や魚を避ける僧侶の食事に欠かせない存在となって精進料理での利用が広がった、と説明されています。豆腐は水分が多く傷みやすいため、油で揚げる、乾燥させる、凍らせて乾燥させるといった加工が生まれ、扱いやすさや保存性が高まったとされます。固めたあとに崩して水分を絞る木綿豆腐と、固めたまま仕上げる絹ごし豆腐とでは、製法も食感も異なります。京都は地下水に恵まれた土地で、江戸時代には南禅寺周辺の湯豆腐や祇園の豆腐田楽が知られていたと紹介されています。
湯葉は、豆乳を静かに加熱して表面にできる薄い膜をすくい上げたものです。そのまま食べる生湯葉と、乾燥させて水で戻して使う干し湯葉があります。事典類には、鎌倉時代に禅僧が製法を伝えたとみられること、室町初期の文献に「豆腐上物」の名で現れ、のちに「うば」、さらに「ゆば」と呼ばれるようになったことが記されています（語源には諸説あります）。主な産地には京都と日光が挙げられています。nippon.comは、湯葉がまず精進料理で使われ、のちに茶の湯とともに育った懐石料理でも京都料理に欠かせない食材になったと紹介し、東寺・建仁寺・大徳寺など寺院にちなむ呼び名があることにも触れています。
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小麦・いも・ごまから作られる麩、こんにゃく、ごま豆腐
麩は、小麦粉に水を加えて練り、水で洗ってたんぱく質（グルテン）を取り出して作ります。これにもち粉を加えて蒸すともちもちした生麩に、小麦粉を加えて焼き乾燥させると焼き麩になり、焼き麩は水で戻して使います。農林水産省の資料では、室町時代に中国から帰った修行僧が伝えたとされ、京都へは鎌倉時代末期に禅僧が伝えたと説明されています。事典類には鎌倉時代から作られていたとするものや室町初期に普及したとするものもあり、時期の記述には幅があります。当時は小麦の生産が少なく、宮中や寺院など限られた場所で食べられていましたが、江戸時代には懐石、茶会、法要の料理として広まったとされます。京都は良質な地下水が豊富で麩づくりに向いた土地とされ、麩の業者が集まったことに由来するとされる麩屋町通の名が今も残ります。
こんにゃくは、こんにゃくいもを原料に、粉にして水で練り、石灰などのアルカリ性の凝固剤で固めて作ります。伝来には諸説あり、6世紀ごろに仏教とともに伝わったと考えられている一方、平安時代以前とする説明もあります。はじめは薬用として珍重され、口にできる人も限られていたとされます。事典には、鎌倉時代の禅寺で味噌で煮た料理として供され、室町時代には精進料理の材料として広まったという記述があり、江戸時代には庶民の食卓にも上るようになりました。
ごま豆腐は名前に豆腐とつきますが、大豆は使いません。すりごまとくず粉を水で練って火を通し、冷やし固めます。農林水産省の郷土料理のページは、約1200年前に高野山で修行中の僧侶の精進料理として生まれたと伝えられること、空海が唐から持ち帰ったごまを日本で育て始めたとされることを紹介しています。1697年の『和漢精進料理抄』にある「麻豆腐」を祖とする見方もあり、昭和期に高野山の土産として全国に知られるようになったと説明されています。
旅行者の食べ比べの視点
これらの食材は、原料と作り方の違いがそのまま味わいの違いになります。食べ比べのときは、次の点に注目すると違いが分かりやすくなります。
- 豆腐：木綿と絹ごしの固め方の違いによる食感、京都の水を生かした仕上がり。
- 湯葉：すくいたての生湯葉と、戻して使う干し湯葉の舌ざわり。
- 麩：生麩のもちもちした食感と、麩自体に味がなく調理して味を含ませる焼き麩。
- こんにゃく・ごま豆腐：こんにゃくの歯応えと、ごま豆腐のなめらかさやごまの風味。
原料は、豆腐と湯葉が大豆、麩が小麦、こんにゃくがこんにゃくいも、ごま豆腐がごまとくず粉と、いずれも植物由来です。ただし精進料理は宗教的な背景をもつ料理で、現代のヴィーガンと同じものではありません（精進料理とヴィーガンの違い）。小麦や大豆を避けたい場合は、事前に食材を確認しておくと安心です。
トップ画像: 鉢に置かれた絹ごし豆腐。 写真: DryPot / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons
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