精進高湯：以昆布、乾香菇熬製的植物性高湯

為什麼不用柴魚

精進料理是日本佛教寺院的素食料理，根基在於佛教的「不殺生」，也就是不隨意奪取其他生命。料理中不使用肉與魚，主要以蔬菜、海藻、菇類、穀物及豆腐等大豆製品為中心。曹洞宗的官方網站，也在食譜集的開頭說明了依循這項戒律的烹調態度。

柴魚（鰹節，katsuobushi）以魚製成，小魚乾（煮干，niboshi）則以小魚製成。精進料理不使用這些食材，而是使用以植物性食材熬製的「精進高湯」（日文為「だし」，即 dashi）。這種料理的整體概念，可參考什麼是精進料理一文。

本文參考的資料中，提到了下列食材。

昆布（乾燥的海帶，kombu）：昆布高湯是只用海藻熬成的植物性高湯。旨味資訊中心（Umami Information Center）介紹，昆布在天然食材中含有特別豐富的麩胺酸。
乾香菇（shiitake）：含有鳥苷酸，是精進料理中具代表性的高湯食材。同一份資料也提到，香菇的味道容易突出，因此要留意用量。
昆布與乾香菇合用：曹洞宗官方網站的「精進高湯」採冷水浸泡法，把昆布與乾香菇放在水中浸泡數小時，並建議前一晚先備好；由於昆布、香菇與水質的不同會使味道有所變化，因此不必精確計量。日本農林水產省介紹地方料理的頁面，也以昆布與乾香菇製作精進高湯。
大豆、乾瓢與蔬菜的邊角料：一位精進料理餐廳的廚師，把昆布、乾瓢（kanpyo，葫蘆乾條）、大豆與乾香菇列為取代動物性高湯的食材，也介紹了把蔬菜外皮與較硬的部分拿來熬湯的例子。

龜甲萬（Kikkoman）的解說介紹了「一番高湯」（把昆布和／或乾香菇泡在水中製成）與「二番高湯」（以新的水再煮同樣的食材），兩者適合的料理各不相同。曹洞宗的食譜集中也收錄了以熬完高湯後剩下的昆布製作的料理，可見物盡其用的態度。

構成高湯鮮味的代表性成分是麩胺酸、肌苷酸與鳥苷酸。根據旨味資訊中心的說明，麩胺酸多存在於昆布，肌苷酸多存在於柴魚與小魚乾，鳥苷酸多存在於乾香菇。它們的發現年份分別記為 1908 年（池田菊苗從昆布高湯中取出麩胺酸）、1913 年與 1957 年。

將麩胺酸與肌苷酸或鳥苷酸組合時，鮮味會比單獨使用時感覺更強，這稱為「相乘效果」。該中心指出，以昆布與柴魚製成的一番高湯，約是只有麩胺酸時的八倍。昆布與香菇的組合屬於麩胺酸加鳥苷酸，因此可以認為，即使不使用魚，同樣的相乘原理也適用。

關於乾香菇，島根縣的資料說明，香菇的鮮味來自鳥苷酸，加熱後會增強。

精進高湯屬於精進料理的世界，一般日式餐廳的情況則不同。日本政府觀光局（JNTO）提醒，即使看起來不含肉的料理，高湯、湯品或醬汁中也可能使用肉類或魚（如柴魚片）。日本觀光廳的指南也指出，日本料理經常使用高湯，也有人會避開柴魚等源自動物的食材。僅憑「蔬菜料理」的名稱，並不能斷定其中沒有柴魚高湯。

昆布、乾香菇與大豆都是植物性食材，但料理是否適合自己，還取決於調味料、其他食材，以及每個人各自的飲食標準。具有宗教背景的精進料理，也並不等同於現代的純素（vegan）飲食。差異請見精進料理與純素的差異，造訪時的實際重點則可參考精進料理旅行者指南。

封面圖片: 日本春季的精進料理。攝影: サフィル / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons