Dashi chay trong ẩm thực chùa: nước dùng từ kombu và nấm shiitake khô

Vì sao không dùng katsuobushi

Shojin ryori, ẩm thực chay của các chùa Phật giáo Nhật Bản, bắt nguồn từ tư tưởng bất sát sinh (fusessho) của Phật giáo: không tước đoạt sinh mạng khác một cách tùy tiện. Thịt và cá không được dùng; món ăn xoay quanh rau củ, rong biển, nấm, ngũ cốc và các sản phẩm từ đậu nành như đậu phụ. Trang web chính thức của Thiền phái Tào Động (Soto Zen) cũng giải thích, ngay phần mở đầu bộ công thức của mình, cách nấu ăn dựa trên giới luật này.

Katsuobushi (cá ngừ bonito bào khô) làm từ cá, còn niboshi (cá nhỏ sấy khô) làm từ các loại cá nhỏ. Shojin ryori không dùng những thứ này mà dùng shojin dashi (dashi là nước dùng của Nhật) nấu từ nguyên liệu thực vật. Bức tranh chung về nền ẩm thực này được giới thiệu trong bài Shojin ryori là gì?

Nguyên liệu và đặc điểm của shojin dashi

Các tài liệu được tham khảo nhắc đến những nguyên liệu sau.

• Kombu (tảo bẹ khô): dashi kombu là loại nước dùng thực vật chỉ làm từ rong biển. Trung tâm Thông tin Umami giới thiệu kombu là nguyên liệu có lượng glutamate đặc biệt cao trong số các thực phẩm tự nhiên.
• Nấm shiitake khô: chứa guanylate và là nguyên liệu nấu nước dùng tiêu biểu trong shojin ryori. Nguồn này cũng lưu ý vị của nấm dễ lấn át nên cần điều chỉnh lượng.
• Kết hợp kombu và nấm shiitake khô: shojin dashi trên trang web Soto Zen là cách ngâm nước lạnh, tức ngâm kombu và nấm shiitake khô trong nước vài giờ. Trang này gợi ý chuẩn bị từ tối hôm trước, và vì kết quả thay đổi theo loại kombu, nấm và nước nên không cần cân đo quá chính xác. Trang giới thiệu một món ăn địa phương của Bộ Nông Lâm Thủy sản Nhật Bản cũng nấu shojin dashi từ kombu và nấm shiitake khô.
• Đậu nành, kanpyo và phần rau củ thừa: một đầu bếp của nhà hàng shojin ryori nêu kombu, kanpyo (dải bầu khô), đậu nành và nấm shiitake khô là nguyên liệu thay thế cho nước dùng từ động vật, đồng thời nêu ví dụ dùng vỏ và phần cứng của rau củ để nấu nước dùng.

Phần giải thích của Kikkoman giới thiệu ichiban dashi (nước dùng lần một), làm bằng cách ngâm kombu và/hoặc nấm shiitake khô trong nước, và niban dashi (nước dùng lần hai), nấu lại chính những nguyên liệu đó trong nước mới; mỗi loại hợp với những món khác nhau. Bộ công thức của Soto Zen cũng có các món làm từ kombu còn lại sau khi nấu nước dùng, cho thấy thái độ dùng trọn nguyên liệu.

Vai trò của các thành phần umami

Các thành phần chính tạo nên vị umami của dashi là glutamate, inosinate và guanylate. Theo Trung tâm Thông tin Umami, glutamate có nhiều trong kombu, inosinate trong katsuobushi và niboshi, còn guanylate trong nấm shiitake khô. Việc phát hiện được ghi nhận lần lượt vào năm 1908 (Kikunae Ikeda tách glutamate từ nước dùng kombu), 1913 và 1957.

Khi glutamate được kết hợp với inosinate hoặc guanylate, vị umami cảm nhận được mạnh hơn khi dùng riêng lẻ; hiệu ứng này gọi là tác dụng hiệp đồng. Trung tâm nêu con số khoảng tám lần so với chỉ có glutamate đối với ichiban dashi làm từ kombu và katsuobushi. Kombu kết hợp với shiitake là sự kết hợp giữa glutamate và guanylate, nên có thể cho rằng nguyên lý hiệp đồng tương tự cũng áp dụng dù không dùng cá.

Về nấm shiitake khô, một trang của tỉnh Shimane giải thích rằng vị umami của nấm đến từ guanylate và tăng lên khi được đun nóng.

Lưu ý thực tế cho du khách

Shojin dashi thuộc thế giới của shojin ryori; các nhà hàng Nhật thông thường thì khác. Tổng cục Du lịch Nhật Bản (JNTO) lưu ý rằng ngay cả những món trông không có thịt cũng có thể có thịt hoặc cá (như katsuobushi) trong nước dùng, súp hoặc nước sốt. Hướng dẫn của Cơ quan Du lịch Nhật Bản cũng cho biết ẩm thực Nhật thường dùng dashi và có người tránh các nguyên liệu từ động vật như cá bonito. Chỉ vì một món được gọi là món rau thì chưa chắc đã không có dashi katsuobushi.

• Khi đặt chỗ, hãy nói cụ thể rằng bạn muốn tránh cả nước dùng từ cá như dashi katsuobushi, ngoài thịt và cá. Với thực đơn cố định theo suất, hãy báo trước cho nhà hàng.
• Dùng thẻ ghi yêu cầu ăn uống bằng tiếng Nhật hoặc ứng dụng dịch.
• Ngay cả shojin ryori ở chùa và nhà nghỉ trong chùa (shukubo), nội dung cũng khác nhau tùy nơi, và JNTO cho biết đôi khi có dùng sản phẩm từ sữa. Hãy xác nhận khi đặt chỗ nếu có điều chưa rõ.
• Với gia vị và thực phẩm chế biến, hãy kiểm tra cả nhãn thành phần (hướng dẫn của Cơ quan Du lịch Nhật Bản).

Kombu, nấm shiitake khô và đậu nành đều là nguyên liệu thực vật, nhưng món ăn có phù hợp hay không còn tùy vào gia vị, các nguyên liệu khác và tiêu chuẩn ăn uống của mỗi người. Shojin ryori, với nền tảng tôn giáo, không đồng nghĩa với thuần chay hiện đại (veganism). Sự khác biệt được trình bày trong Shojin ryori và thuần chay khác nhau thế nào, còn các điểm thực tế khi ghé thăm có trong Hướng dẫn shojin ryori cho du khách.

Ảnh đầu bài: Shojin ryori (ẩm thực chay nhà chùa Nhật Bản) vào mùa xuân. Ảnh: サフィル / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons

Nguồn

• Chuẩn bị shojin dashi (Sotozen-net, tiếng Nhật)
• Nấu ăn trân trọng sự sống: bộ công thức (Sotozen-net, tiếng Nhật)
• What is Dashi? (Umami Information Center)
• How to Utilize Umami (Umami Information Center)
• PLANT BASED x UMAMI: Shojin Ryori restaurant, Chef Daisuke Nomura Part 2 (Umami Information Center)
• Who Identified Umami and When? (Ajinomoto Group)
• Nấm shiitake khô (tỉnh Shimane, tiếng Nhật)
• Kenchin-jiru, Kanagawa (Bộ Nông Lâm Thủy sản Nhật Bản, tiếng Nhật)
• The Japanese Table Vol. 39 No. 2: Intrinsic Flavors (Kikkoman)
• Buddhist Vegetarian Cuisine (Shojin Ryori) (Cơ quan Du lịch Nhật Bản)
• Hướng dẫn đón tiếp du khách ăn chay, thuần chay và Hồi giáo (Cơ quan Du lịch Nhật Bản, tháng 4/2024, tiếng Nhật)
• A Vegetarian and Vegan Guide to Japan (JNTO)