支撐越南素食的食材與調味：豆腐、菇類、腐皮與魚露的替代品

鍋中放有多種菇類與玉米的素食料理 — 以菇類為主的越南素食料理。攝影: Phương Huy (Own work) / Public domain (PD-self) / Wikimedia Commons

素食的基礎食材

根據越南通訊社發行的雜誌 Vietnam Pictorial，越南的素食料理主要以蔬菜、根莖類、水果、大豆製品與菇類製成。文章說明，佛教在越南有悠久的歷史，素食（chay）因此是飲食文化中重要的一環。

關於豆腐（đậu hũ、đậu phụ），介紹順化的 Tuoi Tre News 提到油炸、滷煮、放入湯中等用法。同一篇文章也介紹蔬菜搭配 tương（豆醬類調味料）與 chao（發酵豆腐）食用，以及以綠豆泥、冬粉和菇類捲成的素炸春捲。菇類在 Vietnam Pictorial 的文章中也出現在滷煮與炒菜裡。

另一項值得一提的是腐皮。依維基百科的說明，腐皮是從加熱豆漿表面撈起的薄膜，日本所稱的湯葉也屬於同一類食品。越南語稱為 tàu hũ ky（也寫作 tàu hủ ky）。《青年報》（Thanh Niên）指出，永隆省的製作行業起初是華人的家傳手藝，據說在 1912 年有一戶人家開始製作。報導也提到腐皮葷素料理都會使用。

取代魚露的調味

魚露（nước mắm）是越南料理的核心調味，素食中通常會避開。Vietnam Tourism 的英文網站指出，越式煎餅（bánh xèo）的沾醬（nước chấm）通常含魚露，並建議請店家改用醬油（nước tương）。

另一種替代品是 nước mắm chay，也就是不用魚製成、風味類似魚露的素食調味料。VnExpress 的食譜文章（2025 年）介紹的做法，是將乾香菇與泡菇水、海藻和熟鳳梨一起熬煮、過濾，再以鹽和糖調味。文中提到可加入醬油讓顏色更深，並搭配燙青菜、豆腐與素食春捲。這只是其中一種食譜，並非所有的 nước mắm chay 都使用相同的材料。

在甜點方面，該網站指出 chè（甜湯）會在豆類與木薯粉圓之外加入椰奶，而素食的越式生春捲（gỏi cuốn chay）通常包入豆腐、香草與米粉，並常搭配花生醬。

為何有模仿葷食的料理

在素食餐館裡，常可看到仿照葷菜製作的料理。《青年報》（2022 年）稱之為「chay giả mặn」，說明這是在味道、外觀或名稱上仿照葷食的素食，部分目的是讓剛開始吃素的人容易親近。Vietnam Pictorial 也列舉了仿雞內臟炒菜、炸蝦、炒蛋與紅燒肉的料理。Tuoi Tre 的讀者問答欄則提到了以排骨、滷肉、蝦、魷魚命名的素食料理，以及用甜菜根汁染成紅色的素食 tiết canh。

對此，《青年報》引述了僧侶的看法，認為帶有肉類名稱或味道的素食不符合佛教的素食精神；同時，一位住持也承認這類料理能讓初學者較容易適應。關於寺院素食十分興盛的順化，也請參閱順化的素食料理一文。

可見炸豆腐的素食生春捲（gỏi cuốn chay） — 素食生春捲「gỏi cuốn chay」。攝影: Paul R. Burley (Own work) / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons

點餐時可以確認的事項

Vietnam Tourism 的英文網站指出，素食料理有時仍含有動物性材料。其中提到的重點如下。

魚露：被視為最容易被忽略的項目，有些廚師並不把它當作動物性食品。
蝦醬（mắm tôm）：在越南中部與順化牛肉米線（bún bò Huế）、越式煎餅一起上桌的調味料。
蛋與美乃滋：越式法國麵包（bánh mì）抹的美乃滋以蛋製成。素食專門餐廳通常避免蛋與乳製品，但各店情況不同。
其他：蠔油、豬肉鬆，以及雞油或高湯也被提醒要注意。

該網站建議的說法有「Tôi ăn chay」（我吃素）、「Không thịt, không cá」（不要肉、不要魚）與「Không nước mắm」（不要魚露）。尋找餐廳可參考在越南尋找素食餐點，陰曆初一與十五素食選擇增加的情形，則可參考ngày rằm 與 mùng một一文。素食的範圍因店家與地區而異，有疑慮時，直接詢問具體的材料最為保險。

封面圖片: 胡志明市一家小型佛教素食店的餐點，看似肉或魚的部分其實是素料。攝影: Takeaway (Own work) / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons

支撐越南素食的食材與調味：豆腐、菇類、腐皮與魚露的替代品

素食的基礎食材

取代魚露的調味

為何有模仿葷食的料理

點餐時可以確認的事項

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