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印尼的天貝與豆腐：爪哇島日常的大豆食品

2026年10月9日

市場上堆放、以香蕉葉包裹的天貝

什麼是天貝

天貝（tempe，英文多拼作 tempeh）是將煮熟的大豆接種根黴屬（Rhizopus）的黴菌發酵，讓白色菌絲把豆粒黏結成扎實的方塊。在印尼語中，這個詞有時也泛指以其他豆類或榨油後的渣粕製成的類似食品。文獻記載的傳統做法，是把煮過的大豆用香蕉葉等包起來，並加入上一批的發酵物作為菌種。

盤中的一塊天貝
天貝，印尼的大豆發酵食品。 攝影: Ocdp / CC0 / Wikimedia Commons

關於起源的說法

多數說法認為天貝起源於爪哇島，且多指中部或東部。研究者 Shurtleff 與 Aoyagi 認為，它幾乎可以確定出現在 1800 年以前，也可能早在一千年以上。印尼也有學者推測已有兩千多年，但缺乏確切史料，各來源的年代差異很大。另有一說是中國的大豆麴製法傳到爪哇後演變而成，但這同樣只是推測。

目前所知最早提到這個名稱的文獻，據說是爪哇韻文《Serat Centhini》，一般認為成書於 19 世紀初，書中將天貝列為宴席菜色之一。故事背景是 17 世紀前半，但不能因此斷定當時已有這種食物。1875 年的爪哇語—荷蘭語辭典中也收有這個詞條。

由於是庶民的日常食物，天貝在殖民時期乃至獨立後一段時間，曾被視為「低階」食物；據記載，首任總統蘇卡諾還曾告誡人民不要當「天貝國民」。這種看法據說自 1960 年代中期起才開始改變。2025 年 3 月，印尼文化部向聯合國教科文組織提出，將天貝列入人類非物質文化遺產代表作名錄。教科文組織網站將它列在 2026 年度的審查中，並標示為「尚未列入」；截至撰文時，我們無法確認已獲列入。

豆腐（tahu）與天貝的吃法

豆腐在印尼語中稱為 tahu，一般認為是華人移民傳入的製法。據《雅加達郵報》報導，東爪哇的克迪里（Kediri）被稱為「豆腐之城」，華人在當地製作豆腐的歷史可追溯到 20 世紀初，並以染成黃色的 tahu takwa 聞名。該報 2009 年的一篇文章還引用業界團體的估計，指全國約五成的大豆用來做天貝，約四成做豆腐。

吃法相當多樣。1970 年代末在爪哇進行的一項調查，列出了幾道廣為人知的菜色：調味後油炸的 tempe goreng、油炸薄片的 keripik tempe（脆片）、與蔬菜一起以椰奶燉煮的 sayur lodeh，以及加入椰奶的辣味燒炒 sambal goreng tempe。另有報導提到，也有搭配參巴醬（sambal，辣椒佐料）食用，或用椰奶、醬油燉煮的吃法。

大盤中的炸天貝與炸豆腐
炸天貝（tempe goreng）與炸豆腐（tahu goreng）。 攝影: D.W. Fisher-Freberg / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons

旅人可以先知道的事

天貝本身只由大豆和黴菌製成，但料理則是另一回事。印尼旅遊部的介紹頁面指出，東爪哇班尤旺宜（Banyuwangi）的鄉土料理 nasi tempong，是在米飯旁搭配天貝、豆腐、蔬菜，以及炸雞和鹹魚，招牌參巴醬則使用蝦醬（terasi）。換句話說，即使是天貝料理，調味料或配菜中仍可能含有動物性成分。

有旅遊指南建議留意蛋、蠔油和蝦醬等，並提到可以說「tanpa daging, tanpa ikan, tanpa udang」（不要肉、不要魚、不要蝦）。這並不能保證萬無一失，因此每次點餐時確認一下較為穩妥。

在宗教方面，依戶籍登記統計（2021 年底），穆斯林約占 87%，印度教徒約占 1.7%。清真（halal）標準主要涉及豬肉與酒精，也有含蛋或乳製品的清真料理，因此清真不一定等於純素。關於這些觀念的差異，可參考精進料理與純素的差別；日本寺院料理中的豆腐，可參考精進料理中的豆腐、湯葉與麩。

封面圖片: 印尼雅加達市場中販售、以葉片包裹的新鮮天貝。 攝影: Sakurai Midori / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons

出處

印尼文化美食純素