日本 · 美食
精進料理的「五味、五色、五法」是什麼
談到精進料理（日本佛寺的素食料理）如何安排菜單時，常會提到「五味、五色、五法」這組三個「五」。本文對照官方解說與曹洞宗的官方網站，整理這三個詞各指什麼，以及不同資料之間有哪些不一致。若想先了解精進料理本身，也可參考什麼是精進料理。
這三個詞所指的內容
曹洞宗官方網站「曹洞禪網（Sōtōzen-net）」列出的五味是苦、酸、甜、辛、鹹，五法是生、煮、烤、炸、蒸，五色是青、黃、紅、白、黑。該網站說明，這是受到中國陰陽五行思想影響的想法，並且不限於精進料理，在日本料理中普遍為人所知。
網站也舉了安排菜單時的運用例子：甜味的菜太多會顯得單調，所以加入苦味或辛味的菜;不要只有燉煮，也穿插烤或炸;並考慮食材顏色的搭配。
各資料不一致之處
- 五味中的「辛」與「鮮味」：曹洞禪網的五味包含辛味，沒有列出鮮味（旨味）。日本農林水產省的和食解說列的是甜、酸、鹹、苦、鮮味;日本觀光廳多語言解說資料庫中精進料理的條目，也寫作甜、酸、鹹、苦、鮮味，沒有提到辛味。
- 五色中的「青」與「綠」：農林水產省寫作紅、黃、青（綠）、白、黑，在青之後以括號註明綠。觀光廳資料庫則寫作綠、黃、紅、黑、白。
- 「五法」的意思：曹洞禪網與農林水產省都把五法視為烹調方法。農林水產省還說明它們分別對應生魚片、煮物、烤物、蒸物與炸物。然而觀光廳資料庫（中海・宍道湖圈域的解說）卻把「每餐各取五色、五味之一」的規則稱為「五法」。
因此，只看到「五法」二字時，必須依上下文判斷它指的是烹調方法，還是關於顏色與味道的規則。
.jpg){kind=link}
與禪的思想之關係
曹洞禪網介紹了道元《典座教訓》中的「六味」與「三德」。三德是輕軟（口感清爽柔和）、淨潔（以潔淨的方式製作）、如法作（依規矩調理）;而第六味，網站強調的是「淡味」，也就是食材本身的原味。觀光廳資料庫（永平寺町的解說）同樣記載了苦、酸、甘、鹹、淡、辛的六味與三德。不過，在我們查閱的資料中，並沒有說明「五味、五色、五法」這組概念是否源自道元的著作。關於《典座教訓》，也請參考典座教訓與五觀偈。
至於與陰陽五行的關係，我們能確認的只有曹洞禪網所說的「受其影響」。關於五色，Kotobank 收錄的辭典（精選版日本國語大辭典）解釋，在中國古代的五行說中是青、黃、赤、白、黑，佛教也稱這五色為五正色，並配屬於五根、五智、五佛等。觀光廳資料庫（秩父的解說）亦記載精進料理的五色象徵五智如來。至於這些脈絡如何與精進料理的菜單想法相連，我們讀到的資料並未說明。
與現代和食、色彩搭配的關係
農林水產省把五法、五味、五色介紹為和食的基本，並將五色與擺盤的巧思結合，包括器皿的顏色，以及葉片、花朵等點綴，用來增添視覺上的樂趣。這份解說並未提到精進料理，但與曹洞禪網所說「通用於日本料理整體」的看法有重疊之處。關於鮮味的取法，可參考精進高湯一文。
另一方面，這些資料並沒有說明這組概念在現代家庭或餐廳的菜單中被意識到多少。此外，根據 J-STAGE 上一篇論文的摘要（德野崇行，2016年），「精進料理」一詞在歷史上兼有素食與粗食兩種含義，近代以後更被定位為「日本料理的源流」。因此，與其把五味、五色、五法當成固定的規則，不如視為一種依資料而寫法不同的想法，會比較穩妥。
封面圖片: 盛在朱漆器皿中的春季精進料理。 攝影: サフィル / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons
