新加坡的素食：華人佛教素食傳統與日常的素食菜色

華人素食的源流

在新加坡，華人所說的「素食」，被認為與從中國傳入的大乘佛教與道教「不殺生」的觀念有關。依據新加坡華族文化中心經營的文化資訊網站 Culturepaedia，農曆初一與十五不吃肉的習慣，在中國自周代起就相當普遍。該網站也說明，大乘佛教傳統中有避開「五辛」（如韭菜、大蒜等）的做法。若想與其他地區比較，可參考台灣素食的類型。

新加坡國家圖書館管理局（NLB）的雜誌《BiblioAsia》（2022年）提到，出家的比丘尼、在家的女居士，以及稱為「齋姑」的茹素女性，是新加坡素食文化的重要傳承者。據 Culturepaedia 記載，齋姑共同居住在稱為「齋堂」的場所，戒除葷食與酒。

從寺院走向食堂與小販中心

依 Culturepaedia 所述，20世紀初，部分齋堂為了籌措活動經費，開始向一般民眾販售米飯、麵食與素月餅。以麵筋製成的「素肉」，也被認為是在寺院節慶料理中逐步發展出來的。

根據 BiblioAsia，華人素食餐廳在1940年代出現，許多由佛教女性創辦。其中一家創立於1946年，營業至2010年；另一家創立於1953年，主打平價，據說在農曆初一、十五與華人重要節慶時座無虛席，於2017年結束營業。Culturepaedia 也提到，有團體自1970年代後期起提供免費素食餐點，並有寺院自1998年起在衛塞節（佛誕）提供免費素食。

關於素食擴展到小販中心的情形，Culturepaedia 引用1988年《海峽時報》的報導，指出當時約有160個販售華人素食的攤位。這只是估計值，並非官方統計。BiblioAsia 則指出，現在大多數小販中心與美食廣場至少有一個素食攤位。

「經濟」米粉與日常素食

「經濟米粉」（economic / economy bee hoon）是新加坡早餐與午餐常見的選擇。依 Eatbook 等美食媒體的介紹，通常以炒米粉為底，再由客人自選配菜，價格實惠是其魅力之一。素食版本的例子中，有高麗菜、長豆等炒菜，搭配素叉燒等素肉。

維基百科引用 BiblioAsia，指素食米粉「據說」源自華人佛教女性經營的餐廳。我沒有找到能確定其起源的資料，因此只宜視為一種流傳的說法。另外，帶有宗教背景的「素食」，與現代的純素（vegan）在雞蛋、乳製品與五辛的處理上並不完全相同，可參考精進料理與純素的差異。初一、十五吃素的習慣，在越南也有相近之處，請見越南農曆初一、十五的吃素習俗。

多元族群社會中的素食

新加坡的素食並非只屬於華人。依國家遺產局（NHB）經營的 Roots.gov.sg，素食在印度裔飲食遺產中佔有重要地位，豐收節（Pongal）與婚禮等慶典也少不了素食料理。該網站也指出，許多印度裔素食者不吃雞蛋，因此甜點多以牛奶、酥油與糖製作。BiblioAsia 則提到，1924年開業的印度素食餐廳 Ananda Bhavan，被認為是新加坡最早的素食餐廳之一。

不同信仰的人也曾共用素食餐廳。Culturepaedia 引用1980年的報紙文章，指前述平價素食餐廳除了佛教徒，也有星期五不吃肉的基督徒，以及在寺廟禮拜後想吃素的印度教徒光顧。Roots.gov.sg 將食用素食列為衛塞節常見的做法之一；Culturepaedia 則指出，九皇大帝節的信眾至少吃素10天。想了解其他地區的素食節慶，可參考普吉島素食節。

關於政府機構推動的「無肉日」等官方倡議，我沒有找到可查證的來源，因此本文不予涉及。

封面圖片: 新加坡小販中心——麥士威熟食中心的外觀。 攝影: Aaaatu / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons

出處

• From temples to shopping malls: A century of Chinese vegetarian food in Singapore（Culturepaedia／新加坡華族文化中心）
• How Chinese Buddhist Women Shaped the Food Landscape in Singapore（BiblioAsia／NLB）
• Indian Cuisine in Singapore（Roots.gov.sg／國家遺產局）
• Vesak Day（Roots.gov.sg／國家遺產局）
• 14 Affordable Economic Bee Hoon Stalls In Singapore（Eatbook.sg）
• Vegetarian bee hoon（Wikipedia）