越南 · 美食
順化的素食料理：古都與寺院孕育的「ẩm thực chay」
古都順化與素食
越南中部的順化（Huế）曾是阮朝（1802～1945年）的都城，也以眾多佛寺聞名。據《Đại Đoàn Kết》報（2019年）報導，順化有四百多座大小寺院與230處念佛堂（niệm Phật đường）。在這樣的背景下，素食（ẩm thực chay）不只存在於寺院，也融入家庭廚房與街邊餐館。VnExpress（2012年）同樣指出，吃素在順化家庭中相當普遍。
本文談的是與佛教相連的素食文化。它的由來與想法與現代純素主義（vegan）並不相同；若想了解差異，可參考精進料理與純素的差別。
與宮廷、寺院的關係
據《Đại Đoàn Kết》報，阮氏領主時期佛教受到重視，最遲到領主阮福淍（在位1691～1725年）的時代，這片土地上就已有吃素的風氣。受過菩薩戒的貴族與皇室成員吃素，由於簡單的菜色無法滿足他們，廚師據說因而發展出更多巧思。
皇帝祭天的南郊壇（đàn Nam Giao）設有齋宮（Trai cung），據說皇帝在祭典前會在此以素食齋戒（VnExpress、Đại Đoàn Kết）。該報也提到，阮氏領主時期順化約有125道素菜，不過這個數字僅出自單一報導。
在寺院方面，Tuoi Tre（2014年）介紹，慈孝（Từ Hiếu）、慈曇（Từ Đàm）、洪恩（Hồng Ân）等寺院的比丘尼與信眾以素食烹調聞名。佛誕與滿月等日子會準備素宴，平日的餐食則較為簡單。
代表性的料理與食材
談到順化素食，常會提到「giả mặn」，也就是在外觀與風味上模仿葷菜的料理。VnExpress舉出的例子包括：以熟香蕉和冬瓜製成的chả lụa風味捲、以麵筋和越南香菜（rau răm）做成的雞肉風味料理、以香菇和冬粉製成的chả ram，以及使用嫩波羅蜜的菜色。Tuoi Tre（2014年）則介紹以綠豆泥拌入冬粉和菌菇、取代平常的豬肉、蛋或蝦餡，再用米紙包起來油炸的素春捲。
《Sài Gòn Giải Phóng》報（2026年9月）記錄了在順化一座古寺享用素食的經過：內餡為木耳、紅蘿蔔與香菇的bánh lọc、bánh bèo、bánh nậm、滷嫩波羅蜜、與草菇一起滷的素餅、搭配芝麻米餅的涼拌菜、五種顏色的燙青菜，以及用順化蓮子做的甜品。報導指出用油與調味都很節制，味道清淡。另外也有以tương、chao等大豆發酵調味料搭配蔬菜的做法（Tuoi Tre）。
需要注意的是，bún bò Huế、bánh khoái等順化名物通常使用肉類或蝦。本文參考的資料中，沒有說明它們的素食版本，也沒有說明用什麼取代魚露，因此不在此介紹。
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吃素的日子與街頭風景
吃素的頻率因人而異。VnExpress提到有人長年吃素，也有人每月吃四天（農曆30日、初一、14日、15日）。《Đại Đoàn Kết》報則指出，家庭會在農曆初一、十五與節日吃素，並把每月兩天稱為「nhị trai」、四天稱為「tứ trai」。各篇報導所指的日子略有出入，可見各家各地做法不一。關於初一與十五，可參考越南的農曆初一、十五與素食。
據VnExpress報導，這些日子裡街頭販售的bánh bèo、bánh nậm、bánh lọc也會改成素食版，而cơm hến（蜆飯）這類與生物相關的店家多半休息。依《Báo Pháp Luật》報導，2024年6月8至9日在順化舉辦的素食美食節設有36個攤位、45個參與單位，提供超過72道料理；寺院、飯店與餐廳都有參加。
日常素食飯館「cơm chay」的基本介紹，請見什麼是cơm chay。順化的素食，是王朝歷史與寺院生活交會之處所孕育的飲食文化之一。
封面圖片: 越南中部順化的天姥寺。 攝影: CEphoto, Uwe Aranas / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons
出處
- ‘Thành phố ăn chay’ (VnExpress, 2012)
- Cơm chay xứ Huế (Báo Sài Gòn Giải Phóng)
- Vietnam’s imperial capital’s stunning vegetarian feasts (Tuoi Tre News, 2014)
- Ẩm thực chay – tinh hoa của vùng đất cố đô (Báo Đại Đoàn Kết, 2019)
- Lễ hội ẩm thực chay thu hút hàng ngàn người dân và du khách Huế (Báo Pháp Luật)