Ẩm thực chay Huế: nét chay của cố đô và chùa chiền

Cố đô Huế và ẩm thực chay

Huế ở miền Trung Việt Nam từng là kinh đô của triều Nguyễn (1802–1945) và cũng nổi tiếng với nhiều ngôi chùa. Theo báo Đại Đoàn Kết (2019), Huế có hơn 400 ngôi chùa lớn nhỏ và 230 niệm Phật đường. Trong bối cảnh ấy, ẩm thực chay không chỉ có trong chùa mà còn đi vào bếp nhà và các quán ăn trong phố. VnExpress (2012) cũng nhận xét ăn chay là thói quen khá phổ biến trong các gia đình Huế.

Bài viết này nói về ẩm thực chay như một nét văn hóa gắn với Phật giáo. Cách hình thành và quan niệm của nó không đồng nhất với lối ăn thuần thực vật (vegan) hiện đại; nếu quan tâm, mời bạn xem thêm Shojin ryori và vegan khác nhau thế nào.

Mối liên hệ với cung đình và chùa chiền

Theo báo Đại Đoàn Kết, thời các chúa Nguyễn đạo Phật được coi trọng, và chậm nhất đến thời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691–1725) việc ăn chay đã xuất hiện ở vùng đất này. Giới quý tộc, hoàng tộc đã thọ giới Bồ Tát ăn chay, và vì món quá giản dị không làm họ hài lòng nên các đầu bếp được cho là đã sáng tạo nhiều cách chế biến cầu kỳ hơn.

Ở đàn Nam Giao, nơi nhà vua làm lễ tế trời, có Trai cung; nhà vua được cho là ăn chay, giữ mình thanh tịnh tại đây trước khi tế lễ (VnExpress, Đại Đoàn Kết). Bài báo trên cũng nhắc đến khoảng 125 món chay ở Huế thời các chúa Nguyễn, tuy con số này chỉ dựa vào một bài viết.

Về chùa, Tuoi Tre (2014) cho biết các ni cô và Phật tử ở những ngôi chùa như Từ Hiếu, Từ Đàm, Hồng Ân nổi tiếng với việc nấu chay. Vào những dịp như lễ Phật đản hay ngày rằm, chùa thường chuẩn bị cỗ chay; bữa ăn thường ngày thì đơn giản hơn.

Một số món và nguyên liệu tiêu biểu

Ẩm thực chay Huế thường được nhắc đến qua các món “giả mặn”, làm giống món mặn về hình thức và hương vị. VnExpress nêu ví dụ như chả lụa làm từ chuối mật và bí đao, món gà xé làm từ bột mì rửa lấy gluten với rau răm, chả ram làm từ nấm và miến, hay các món từ mít non. Tuoi Tre (2014) mô tả món chả giò chay với nhân đậu xanh xay nhuyễn trộn miến và nấm thay cho nhân thịt, trứng hay tôm, cuốn bánh tráng rồi chiên.

Báo Sài Gòn Giải Phóng (tháng 9/2026) ghi lại một bữa cơm chay ở ngôi chùa cổ tại Huế: bánh lọc nhân mộc nhĩ, cà rốt và nấm hương; bánh bèo; bánh nậm; mít non kho chay; chả chay kho nấm rơm; gỏi vả chay ăn kèm bánh tráng mè; rau củ luộc năm màu; và chè sen làm từ hạt sen Huế. Bài báo cho biết món ăn dùng ít dầu và gia vị nên có vị thanh nhẹ. Rau củ còn có thể chấm tương hoặc chao (Tuoi Tre).

Cần lưu ý rằng các đặc sản của Huế như bún bò Huế hay bánh khoái thường được làm với thịt hoặc tôm. Các nguồn tôi đã đọc không mô tả phiên bản chay của những món này, cũng không nói rõ dùng gì thay nước mắm, nên bài không đề cập.

Ngày ăn chay và nhịp sống trong phố

Tần suất ăn chay mỗi người một khác. VnExpress nhắc đến người ăn chay trường quanh năm và người ăn bốn ngày mỗi tháng (30, mùng 1, 14 và rằm âm lịch). Báo Đại Đoàn Kết cho biết các gia đình ăn chay vào mùng 1, ngày rằm và các dịp lễ, đồng thời gọi kiểu ăn hai ngày là nhị trai, bốn ngày là tứ trai. Các bài viết nêu ngày cụ thể hơi khác nhau, nên có thể tùy từng gia đình và từng nơi. Về mùng 1 và ngày rằm, mời xem Ngày rằm, mùng một và ăn chay.

Theo VnExpress, vào những ngày này các món bán rong như bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc cũng được làm bản chay, còn những hàng gắn với việc giết mổ sinh vật như cơm hến thường nghỉ bán. Báo Pháp Luật cho biết lễ hội ẩm thực chay tổ chức ở Huế ngày 8–9/6/2024 có 36 gian hàng, 45 đơn vị tham gia với hơn 72 món; các chùa, khách sạn và nhà hàng cùng góp mặt.

Về những điều cơ bản của quán cơm chay, bạn có thể đọc Cơm chay là gì. Ẩm thực chay Huế là một nét văn hóa ẩm thực được vun đắp ở nơi lịch sử triều đình và đời sống chùa chiền gặp nhau.

Ảnh đầu bài: Chùa Thiên Mụ ở Huế, miền Trung Việt Nam. Ảnh: CEphoto, Uwe Aranas / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons

Nguồn

• ‘Thành phố ăn chay’ (VnExpress, 2012)
• Cơm chay xứ Huế (Báo Sài Gòn Giải Phóng)
• Vietnam’s imperial capital’s stunning vegetarian feasts (Tuoi Tre News, 2014)
• Ẩm thực chay – tinh hoa của vùng đất cố đô (Báo Đại Đoàn Kết, 2019)
• Lễ hội ẩm thực chay thu hút hàng ngàn người dân và du khách Huế (Báo Pháp Luật)