香港的素食（齋）文化：寺院齋菜與「齋」「素」「純素」的讀法

香港的佛教與「齋」的飲食

香港的素食，既包括佛教寺院提供的餐食，也包括一般餐廳、食肆供應的素菜。其中佛教寺院的素食料理，在華語圈稱為「齋菜」。香港政府年鑑（2015 年版）指出，香港的佛教徒約有一百萬人，佛寺與道場超過 400 間。年鑑並提到佛教的主要節日是釋迦牟尼誕辰，即農曆四月初八（佛誕），這天是公眾假期，信眾會前往寺院參拜。不過，這些數字是 2015 年版前後的資料，現況可能已有不同。

本文以官方網站等能夠確認的事實為主。文中不推薦、也不排名任何餐廳。本文不把佛教寺院的素食與現代的純素（vegan）視為同一件事，也不討論吃素與吃肉孰優孰劣，更不比較宗教或文化的高下。日本方面的對照，可參考精進料理與純素的差異。

寶蓮禪寺的齋堂

寶蓮禪寺位於大嶼山昂坪，以天壇大佛聞名。寺院官方網站有「齋廚（齋堂）」的頁面，內容如下。

齋堂供應寶蓮禪寺的素齋。
菜式使用當天新鮮、應季的材料，會隨時節變化，大致由湯水、炸物、菜蔬與飯類組成。
為減少浪費，齋菜的份量依各桌人數而定。
位置在大雄寶殿左手邊（面向大雄寶殿）。
營業時間為上午 11 時 30 分至下午 4 時 30 分，與官方參觀資訊所載相同。
團體用齋，請依官方頁面所列電話查詢。
齋堂旁設有小食部。依官方頁面，小食部供應十餘款點心，包括糕點、麵食與鹹點，其中豆腐花每日在昂坪新鮮製作。

官方的參觀資訊載明，寺院開放時間為上午 9 時至下午 6 時，天壇大佛為上午 10 時至下午 5 時 30 分。這是查閱當時的記載，之後可能有所調整。我們查閱的官方頁面，並未提到餐券如何購買或價格。部分第三方部落格雖有標價，但沒有日期、無法核實，因此本文不引用。前往之前，請先確認寺院官方網站或現場公告。

寺院廚房使用什麼食材與調味料，由寺院自行決定。有些第三方旅遊文章提到部分甜點可能使用動物性油脂，但我們沒有找到官方依據，所以不在此斷言。若想嚴格避開動物性成分，最好在現場直接詢問。

寶蓮禪寺齋堂（素食餐廳）一帶的戶外座位 — 寶蓮禪寺齋堂（素食餐廳）一帶的景象。攝影: Muduchaorj HARIMO / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons

農曆初一、十五與佛誕

據說，華語圈的佛教徒中，有人會在每個農曆月的初一與十五吃素。英文維基百科也提到，有佛教徒在農曆初一、十五，以及除夕和與聖人、祖先相關的日子吃素。不過，這項習慣在香港有多普遍，本次調查並沒有找到統計或官方資料。比較穩妥的理解是，因地區、家庭與個人而異。

佛誕（農曆四月初八）是香港的公眾假期。至於何時成為假期，Time Out 寫為 1999 年，另一份資料則指約 1997 至 1998 年。由於資料不一，本文只寫成「1990 年代末前後」。依香港旅遊發展局的 Discover Hong Kong 網站介紹，寶蓮寺每年於農曆四月初二至初八舉行浴佛法會，訪客可在大雄寶殿參加。Time Out 則把寶蓮寺與志蓮淨苑列為舉行浴佛儀式的地點，並提到當天有人會吃素。

在我們找到的官方資料中，並沒有說明香港的寺院在初一、十五或佛誕當天，實際供應哪些齋菜。節日當天可能較為擁擠，運作也可能有所不同，若打算造訪，請查看寺院最新的公告。

「齋」與「素」的讀法

「齋」字原本也指宗教上的齋戒，即為了整頓身心而節制。由此衍生出以「齋菜」「素齋」稱呼寺院素食的用法。至於「素」，意思是不含肉與魚，使用範圍更為普遍。關於招牌與菜單上如何區分使用「齋」與「素」，我們沒有確認到任何公開的標準。

在中國佛教傳統，特別是大乘佛教中，除了肉與魚之外，還有避開「五葷」（又稱五辛）這類氣味強烈植物的做法。維基百科指出，中國等地的大乘佛教出家人，會避開大蒜和另外四種氣味強烈的植物。具體的五種，會因資料與傳統略有不同。許多說明列出蔥、蒜、韭、蕗蕎與洋蔥，但較穩妥的理解是「常見的說法」，而非固定名單。同一資料也提到，蛋在傳統上不被視為素食。

由這個傳統，人們可能會推想與寺院相關的「齋」菜是不含蛋與五葷的。但實際做法因店而異。例如，某航空公司的文章介紹香港一間寺院系素食餐廳的菜式，說會使用蛋與乳製品，但避開五辛。因此，有「齋」字的招牌，並不保證一定沒有蛋與乳製品。

「素」與「純素」的差別，以及標示的確認

在香港看到「純素」時，多半是指不使用包括蛋、奶在內的任何動物性食品。不過，關於「純素」該如何定義，以及店家如何區分使用「齋」「素」「純素」，我們沒有找到香港政府統一的標準。

作為參考，台灣對包裝食品的素食標示有國家規定。台灣衛生福利部說明，包裝食品宣稱為素食時，必須標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」「植物五辛素」五種字樣之一，這項規定於 2009 年 7 月 1 日施行。這是台灣包裝食品的制度，並不能直接套用於香港。不過，它可以讓我們知道，同樣說「素食」，依蛋、奶與五辛的處理方式不同，會分成不同的類型。

因此，光看招牌或菜單上的字，有時很難判斷內容。以下幾點可作為參考。

事先決定想避開什麼：蛋、奶製品，還是連蔥、蒜等五辛也要避開。
點餐前先看菜單上的註記，或向店員確認。據說有些餐廳會在菜單上標明含蛋、奶的菜式。
仿肉料理常被認為以小麥麵筋或大豆製成。外觀或名稱像肉，並不能說明用料，需要時請詢問。
若在意調味料、高湯或炸油是否含動物性成分，也請一併告知。

香港一間中式素食餐廳的外賣櫃檯。攝影: Mk2010 / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons

給旅行者的確認重點

旅行者的起點，是先決定自己需要哪一種素食標準，再確認是否與該處的標準相符。寺院的齋堂由宗教機構營運，在運作的想法上與一般餐廳不同。至於營業時間、使用方式與擁擠的日子，請查看寺院最新的官方資訊。

佛教寺院的素食出自信仰背景，與現代純素或為健康而吃的素食，起源並不相同。本文不評論孰優孰劣，也不對營養或健康效果作判斷。若有疾病或過敏，請依專業人士的建議與店家提供的資訊為準。

封面圖片: 從香港大嶼山昂坪村望向天壇大佛。攝影: edwin11_79 (Flickr) / CC BY 2.0 / Wikimedia Commons