Văn hóa ăn chay (zhai) ở Hồng Kông: món chay chùa và cách đọc chữ 齋, 素, 純素

Phật giáo ở Hồng Kông và món ăn gọi là zhai

Ăn chay ở Hồng Kông gồm cả bữa ăn trong các chùa Phật giáo lẫn món chay ở những quán ăn, nhà hàng thông thường. Món chay trong chùa được gọi là zhai cai (齋菜) trong các cộng đồng nói tiếng Hoa. Niên giám của Chính quyền Hồng Kông (bản 2015) cho biết Hồng Kông có khoảng một triệu tín đồ Phật giáo và hơn 400 chùa, đạo tràng. Niên giám nêu lễ lớn của Phật giáo là ngày Phật Đản, rơi vào mùng 8 tháng 4 âm lịch, là ngày nghỉ lễ công cộng, khi tín đồ đến chùa lễ bái. Các con số này lấy từ bản khoảng năm 2015 nên có thể đã thay đổi.

Bài viết này chỉ dựa vào những sự việc xác nhận được từ trang web chính thức và các nguồn khác. Bài không giới thiệu hay xếp hạng quán ăn nào. Bài cũng không coi món chay trong chùa Phật giáo là một với thuần chay (vegan) hiện đại, và không bàn xem ăn chay hay ăn thịt tốt hơn, cũng không so sánh hơn kém giữa các tôn giáo, văn hóa. Về phía Nhật Bản, xem thêm bài Shojin ryori và thuần chay khác nhau thế nào.

Trai đường của chùa Bảo Liên (Po Lin)

Chùa Bảo Liên (Po Lin) nằm ở Ngong Ping trên đảo Lantau, nổi tiếng với tượng Đại Phật Thiên Đàn (Tian Tan Buddha). Trang web chính thức của chùa có một trang về nhà bếp chay (zhai chu, hay zhai tang), nội dung như sau.

• Trai đường phục vụ su zhai (bữa chay) của chùa.
• Thực đơn dùng nguyên liệu tươi theo mùa trong ngày và thay đổi theo thời điểm. Nhìn chung gồm canh, món chiên, món rau và cơm.
• Để giảm thức ăn thừa, lượng món được quyết định theo số người ở mỗi bàn.
• Nằm bên trái chánh điện (Đại Hùng Bảo Điện) khi quay mặt vào điện.
• Mở cửa từ 11 giờ 30 đến 16 giờ 30, trùng với giờ ghi trong thông tin tham quan chính thức.
• Đoàn khách cần gọi theo số điện thoại ghi trên trang chính thức.
• Cạnh trai đường có quầy đồ ăn nhẹ. Theo trang chính thức, quầy bán hơn mười loại như bánh, mì và món mặn, còn tào phớ (đậu phụ non) được làm tươi mỗi ngày tại Ngong Ping.

Thông tin tham quan chính thức ghi chùa mở cửa từ 9 giờ đến 18 giờ, tượng Đại Phật Thiên Đàn từ 10 giờ đến 17 giờ 30. Đây là giờ tại thời điểm kiểm tra và có thể thay đổi. Các trang chính thức mà chúng tôi xem không nói gì về cách mua phiếu ăn hay giá. Một số blog của bên thứ ba có ghi giá, nhưng không rõ ngày tháng và không kiểm chứng được nên chúng tôi không nhắc lại. Hãy kiểm tra trang web chính thức của chùa hoặc thông báo tại chỗ trước khi đến.

Nguyên liệu và gia vị mà nhà bếp chùa dùng do chùa quyết định. Một số bài du lịch của bên thứ ba cho rằng vài món tráng miệng có thể dùng mỡ động vật, nhưng chúng tôi không tìm được căn cứ chính thức nên không khẳng định. Nếu muốn tránh nghiêm ngặt thành phần từ động vật, tốt nhất là hỏi trực tiếp tại chỗ.

Mùng một, ngày rằm âm lịch và Phật Đản

Một số Phật tử nói tiếng Hoa được cho là ăn chay vào mùng một và ngày rằm (15) mỗi tháng âm lịch (chu yi và shi wu). Wikipedia tiếng Anh cũng nêu rằng có Phật tử ăn chay vào những ngày này, cũng như vào đêm giao thừa và một số ngày liên quan đến thánh nhân hay tổ tiên. Tuy nhiên, chúng tôi không tìm thấy thống kê hay tài liệu chính thức cho biết thói quen này phổ biến đến mức nào ở Hồng Kông. An toàn nhất là hiểu rằng nó khác nhau tùy vùng, gia đình và từng người.

Phật Đản (mùng 8 tháng 4 âm lịch) là ngày nghỉ lễ công cộng ở Hồng Kông. Về thời điểm trở thành ngày nghỉ lễ, Time Out ghi năm 1999, còn một nguồn khác cho là khoảng 1997 đến 1998. Vì các nguồn khác nhau nên chúng tôi chỉ nói là vào cuối thập niên 1990. Theo trang Discover Hong Kong của Tổng cục Du lịch Hồng Kông, chùa Bảo Liên tổ chức lễ tắm Phật mỗi năm từ mùng 2 đến mùng 8 tháng 4 âm lịch, và du khách có thể tham gia tại chánh điện. Time Out nêu chùa Bảo Liên và Chí Liên Tịnh Uyển (Chi Lin Nunnery) là những nơi có nghi lễ tắm Phật, đồng thời cho biết một số người ăn chay vào hôm đó.

Các tài liệu chính thức mà chúng tôi tìm được không cho biết cụ thể món chay nào được phục vụ ở các chùa Hồng Kông vào mùng một, ngày rằm hay ngày Phật Đản. Ngày lễ có thể đông khách hoặc vận hành khác thường, vì vậy nếu định đến, hãy xem thông báo mới nhất của chùa.

Cách đọc chữ 齋 và 素

Chữ 齋 (zhai) vốn cũng chỉ việc trai giới trong tôn giáo, tức sự tiết chế để chỉnh đốn thân tâm. Từ đó, nó được dùng trong các từ như zhai cai, su zhai để chỉ món chay của chùa. Còn chữ 素 (su) chỉ đơn giản là không có thịt, cá và được dùng rộng rãi hơn. Chúng tôi không xác nhận được có tiêu chuẩn công khai nào quy định cách dùng 齋 và 素 trên biển hiệu, thực đơn.

Trong truyền thống Phật giáo Trung Hoa, nhất là Đại thừa, có tục tránh ngũ huân (五葷, còn gọi là ngũ tân, 五辛), tức các loại cây có mùi nồng, ngoài thịt và cá. Wikipedia cho biết các tu sĩ Đại thừa ở Trung Quốc và nhiều nơi khác tránh tỏi và bốn loại cây nồng khác. Năm loại cụ thể khác nhau đôi chút tùy nguồn và truyền thống. Nhiều lời giải thích nêu hành lá, tỏi, hẹ, kiệu và hành tây, nhưng nên hiểu đây là cách thường được giải thích, không phải danh sách cố định. Cùng nguồn đó cũng cho biết trứng theo truyền thống không được coi là đồ chay.

Từ truyền thống này, có thể đoán món ‘zhai’ gắn với chùa là không trứng, không rau ngũ huân. Nhưng thực tế khác nhau tùy quán. Chẳng hạn, một bài của hãng hàng không mô tả món ăn ở một nhà hàng chay thuộc hệ thống chùa tại Hồng Kông là có dùng trứng và sữa nhưng tránh ngũ tân. Vì vậy, biển hiệu có chữ 齋 chưa chắc đảm bảo không có trứng và sữa.

素 và 純素, cùng việc kiểm tra thông tin

Khi thấy 純素 (chun su) ở Hồng Kông, có lẽ thường được dùng với nghĩa không có thực phẩm từ động vật, kể cả trứng và sữa. Tuy nhiên, chúng tôi không tìm thấy tiêu chuẩn thống nhất của chính quyền Hồng Kông về cách định nghĩa chun su, hay cách các quán dùng zhai, su và chun su.

Để so sánh, Đài Loan có quy định quốc gia về ghi nhãn chay cho thực phẩm đóng gói. Bộ Y tế và Phúc lợi Đài Loan giải thích rằng thực phẩm đóng gói tự nhận là chay phải ghi một trong năm loại: toàn chay hoặc thuần chay, chay có trứng, chay có sữa, chay có sữa và trứng, và chay thực vật có ngũ tân. Quy định này có hiệu lực từ ngày 1 tháng 7 năm 2009. Đó là quy định cho thực phẩm đóng gói ở Đài Loan và không áp dụng nguyên xi cho Hồng Kông. Tuy vậy, nó cho thấy chữ ‘chay’ có thể mang nhiều nghĩa tùy cách xử lý trứng, sữa và ngũ tân.

Vì thế, đôi khi khó đánh giá một nơi chỉ bằng chữ trên biển hiệu hay thực đơn. Một số gợi ý như sau.

• Quyết định trước bạn muốn tránh gì: trứng, sữa hay cả rau ngũ tân như hành, tỏi.
• Xem ghi chú trên thực đơn hoặc hỏi nhân viên trước khi gọi món. Có quán được cho là ghi rõ món có trứng, sữa trên thực đơn.
• Món chay giả mặn thường được cho là làm từ gluten lúa mì hoặc đậu nành. Món trông giống thịt hay tên giống thịt thì chưa cho biết thành phần, nên hãy hỏi nếu cần.
• Nếu bạn lo về gia vị, nước dùng hay dầu chiên có nguồn gốc động vật, hãy nói rõ điều đó.

Lưu ý cho du khách

Điểm xuất phát cho du khách là xác định mình cần kiểu ăn chay nào, rồi kiểm tra xem có khớp với tiêu chuẩn của nơi đó không. Trai đường trong chùa do một cơ sở tôn giáo vận hành, khác với nhà hàng thông thường về cách nghĩ. Về giờ mở cửa, cách sử dụng và những ngày đông khách, hãy xem thông tin chính thức mới nhất của chùa.

Món chay trong chùa Phật giáo xuất phát từ nền tảng tín ngưỡng, có nguồn gốc khác với thuần chay hiện đại hay ăn chay vì sức khỏe. Bài viết này không nói cái nào tốt hơn và không đánh giá về dinh dưỡng hay tác dụng với sức khỏe. Nếu bạn có bệnh nền hoặc dị ứng, hãy làm theo lời chuyên gia và thông tin của chính quán.

Ảnh đầu bài: Tượng Phật Thiên Đàn nhìn từ làng Ngong Ping, đảo Lantau, Hồng Kông. Ảnh: edwin11_79 (Flickr) / CC BY 2.0 / Wikimedia Commons

Nguồn

• Nhà bếp chay (Chùa Bảo Liên, tiếng Hoa)
• Thông tin tham quan (Chùa Bảo Liên, tiếng Hoa)
• Religion and Custom (Hong Kong Yearbook 2015, Chính quyền Hồng Kông)
• A guide to celebrating Buddha’s Birthday in Hong Kong (Time Out Hong Kong)
• Po Lin Monastery’s Buddha Bathing Ceremony (Discover Hong Kong)
• Buddhist cuisine (Wikipedia)
• Hong Kong’s best vegetarian restaurants (Cathay Pacific)
• Quy định ghi nhãn thực phẩm đóng gói tự nhận là chay (Bộ Y tế và Phúc lợi Đài Loan, tiếng Hoa)