緬甸 · 文化
緬甸僧院的食物供養：托缽、午前用餐與發酵茶葉沙拉
供養食物的意義
緬甸廣泛信仰上座部佛教。依戒律，上座部的僧人（比丘）仰賴在家信眾供養的食物維生。卡爾頓學院（Carleton College）介紹美國一間緬甸系寺院的資料說明，緬甸佛教徒供養僧人食物，是因為戒律使僧人必須依靠在家信眾取得食物。對在家信眾而言，供養是累積功德的行為；對僧人而言，則是繼續修行的生活基礎。
本文整理僧院食物供養的概要，以及日常飲食文化中查證得到的部分。所參考的資料有些並非緬甸國內機構，而是海外的佛教團體、旅遊指南與百科全書，資料有限之處，文中都會註明。
托缽，以及把食物送到僧院
托缽（巴利語 pindapata）是僧人持缽挨家挨戶行走，在家信眾把煮熟的食物放進缽中。馬來西亞一個佛教團體的說明指出，托缽時僧人保持靜默，缽中只接受煮熟的食物，也不收錢。生米、乾麵等未煮過的食物與整顆水果，則交給協助的人員，而不放入缽中。這是對上座部托缽的一般說明，並非專指緬甸。
清晨僧人排成一列行走的景象，是緬甸眾所周知的風景。卡爾頓學院的資料補充，僧人取得食物有兩種方式：托缽，以及更為常見的由信眾把食物送到僧院。該資料說明，僧人只能吃在家信眾直接奉上的食物，因此信眾會把整張餐桌抬起來供養，而不是一碟一碟分別奉上。這是一間寺院的例子，不一定適用於所有僧院。
對僧院供餐的儀式，有時稱為僧團供養（sangha dana）。一份旅遊指南（Insight Myanmar）指出，這類供養有時可以要求只供素食，但要視僧院的習慣而定；若僧院無法配合，指南建議接受這項限制。
上午用餐，與正午之後不進食的戒律
上座部的僧人只在黎明至正午之間用餐，正午之後不進食固體食物。馬來西亞團體的說明表示，僧人在這段時間內用餐，正午後也不托缽。依卡爾頓學院的資料，由於僧人在正午前用餐，寺院的廚房大約在上午十一點最為忙碌。
「過午不食」一般被解釋為僧人戒律（律藏）的一部分。不過，我所查證到的資料，對於飲料、藥物等例外的處理，並沒有足夠的說明。細節據說會因傳承與僧院而有不同理解，因此本文不再深入。
僧人不吃肉嗎？
這是容易被誤解的地方。上座部的僧人並未被要求吃素。巴利聖典的《耆婆經》（中部第55經）描述了僧人在什麼情況下可以吃肉、什麼情況下應避開：若沒有看到、沒有聽到、也沒有懷疑動物是為自己而殺，就可以吃肉；若看到、聽到或懷疑是為自己而殺，則應避開。
介紹緬甸情況的 Insight Myanmar 指南也說明，上座部僧人並未被要求吃素，除非動物是專為他們而殺，否則可以食用被供養的食物。該指南並補充，儘管戒律允許吃肉，在家信眾之間仍把戒肉視為值得稱許的美德，也提到對吃素的僧人會特別周到地款待。
因此，不能把緬甸僧院的飲食等同於精進料理或素食。日本的精進料理以寺院廚房不使用肉與魚為原則，而緬甸對僧人的食物供養，並不是限定內容為素食的制度。這並非比較孰優孰劣，而是成立背景與想法各不相同的兩種飲食文化。
在家信眾的素食：自願的實踐
那麼，一般人會吃肉嗎？Insight Myanmar 指南表示，素食在緬甸不是主流，但受到尊重。撣邦（Shan）料理有相對較多的素食選擇，但菜餚可能與肉類共用鍋具烹調，因此想嚴格避開的人需要事先確認。
一般的佛教辭典也提到，有些在家信徒會在雨安居（Vassa，約三個月）期間戒肉、戒酒或戒菸。Insight Myanmar 指南也說，有些人會在雨安居開始的瓦索（Waso）發願戒肉。這些是基於個人信仰的自願實踐，程度因人而異。本次調查未能確認緬甸有多少人這樣實踐的統計。
同一份指南還提到，阿朗帕雅（Alaungpaya）國王曾禁止宰殺牛隻，敏東（Mindon）國王也頒布過類似命令。由於出處是旅遊指南，此處僅以「據說」的程度記述。
發酵茶葉沙拉「拉佩托」
緬甸最具代表性的食物之一，是發酵茶葉「拉佩（lahpet）」，以及用它拌成的沙拉「拉佩托（lahpet thoke）」。拉佩在緬甸語中意思是「發酵或醃漬的茶」。據維基百科的說明，傳統做法是把嫩葉與芽蒸約五分鐘，裝進竹桶或陶甕並壓上重物，靠自然產生的乳酸菌發酵三到四個月。之後洗淨、搓揉，以大蒜、辣椒、鹽、檸檬汁與花生油調味。產地中提到的有北撣邦的南山（Namhsan）一帶。
拉佩也是待客之道的象徵。同一資料指出，它用來招待來訪的客人，在殖民時期之前，也曾在爭端平息後作為和解的象徵在王國之間交換。此外還說，隨著上座部佛教的實踐趨於嚴謹，醃茶在公開儀式中取代了酒。曼德勒式的拉佩據說會出現在出家儀式（shinbyu）、婚禮，以及供養僧人的餐點中，可見對僧院的食物供養與茶葉的飲食文化有所連結。
拉佩托的配料因地區與家庭而異。該資料描述曼德勒式是盛在有隔間的漆器中，裝有茶葉、炸大蒜、鷹嘴豆、扁豆（lablab）、豌豆、烤芝麻、花生、蝦乾、醃薑與炸椰子。仰光式則加入番茄、青辣椒與高麗菜絲，以魚露、芝麻油與萊姆汁拌製。也就是說，部分版本含有蝦乾或魚露，不一定是素食。若想避開動物性食材，需要確認配料。
使用豆類的料理
如前所述，拉佩托中會放入鷹嘴豆、扁豆等豆類。緬甸還有一種以豆類製成的「豆腐」。維基百科「緬甸豆腐」條目指出，它不是用大豆，而是用鷹嘴豆粉或磨碎的黃豌豆加水煮至凝固，有時以薑黃染成黃色。據說源自撣族與中國雲南，條目並說明，尚不清楚鷹嘴豆豆腐起源於撣邦還是中國南部。
吃法有好幾種：油炸（to hpu gyaw）、做成沙拉（to hpu thouk，以花生油、醬油、醋、辣椒、大蒜、花生、炸洋蔥與香菜拌製），或與番茄、魚露一起煮成咖哩風的料理。部分版本使用魚露，因此並非一定是素食。Insight Myanmar 指南指出，在撣邦很受歡迎的鷹嘴豆豆腐，是素食者方便取得的蛋白質來源。
豆類料理的種類與做法，可能因地區而異，但本次調查未能找到詳細介紹家庭料理或各地豆類料理的可靠資料，因此本文只寫到這裡。
給造訪者的建議
- 造訪僧院或參加食物供養時，請依當地指引與僧院的指示，注意時間（正午前用完餐）與拍照等禮儀。
- 若想吃素，請事先具體說明，可能的話以緬甸語表達。Insight Myanmar 指南建議在僧院與禪修中心事先提出，但各僧院的回應不同。
- 即使看起來以蔬菜為主的菜餚，也可能含有魚露或蝦乾，或與肉類共用鍋具烹調，若需要嚴格避開，請確認食材與烹調方式。
- 不要比較素食與葷食、或某種宗教與文化飲食的高下，請留意當地人如何供養與分享食物。
緬甸的食物供養並不是以素食為目的的制度，而是僧人與在家信眾互相扶持的習俗。人們自己的飲食也各有不同：有人吃肉，有人在特定期間戒肉，也有人日常選擇素食。這裡所述是根據我查證得到的資料所做的概要，各地區、僧院與個人之間有許多不同之處。
封面圖片: 緬甸曼德勒，信眾向托缽中的僧侶供養食物。 攝影: Wagaung / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons
