Việt Nam · Ẩm thực

Nguyên liệu và gia vị làm nên món chay Việt Nam: đậu hũ, nấm, tàu hũ ky và nước mắm chay

9/10/2026

Đĩa cơm với đậu phụ và món xào làm từ đồ chay giả mặn
Món chay nấu với nhiều loại nấm và bắp trong nồi
Một món chay của Việt Nam với nấm là nguyên liệu chính. Ảnh: Phương Huy (Own work) / Public domain (PD-self) / Wikimedia Commons

Những nguyên liệu nền tảng

Theo tạp chí Vietnam Pictorial của Thông tấn xã Việt Nam, món chay Việt Nam chủ yếu được chế biến từ rau, củ, quả, các sản phẩm từ đậu nành và nấm. Bài viết cho biết Phật giáo đã có lịch sử lâu dài ở Việt Nam nên ăn chay là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực.

Về đậu hũ (đậu phụ), Tuoi Tre News, trong bài giới thiệu về Huế, nhắc đến các cách dùng như chiên, kho hoặc nấu canh. Cũng bài này mô tả rau ăn kèm tương và chao, cùng món chả giò chay nhân đậu xanh xay, miến và nấm. Nấm cũng xuất hiện trong các món kho, xào ở bài của Vietnam Pictorial.

Một nguyên liệu đáng chú ý khác là tàu hũ ky (còn viết là tàu hủ ky), hay váng đậu. Theo Wikipedia, đây là lớp màng được vớt từ bề mặt sữa đậu nành đun nóng, và món mà người Nhật gọi là yuba cũng thuộc loại thực phẩm này. Theo báo Thanh Niên, nghề làm tàu hũ ky ở Vĩnh Long khởi đầu là nghề gia truyền của người Hoa, với một gia đình bắt đầu làm vào năm 1912. Bài báo cho biết tàu hũ ky được dùng trong cả món chay lẫn món mặn.

Gia vị thay cho nước mắm

Nước mắm, gia vị cốt lõi của ẩm thực Việt, thường được tránh trong món chay. Trang tiếng Anh của Vietnam Tourism lưu ý rằng nước chấm đi kèm bánh xèo thường có nước mắm, và gợi ý nên đề nghị đổi sang nước tương.

Một lựa chọn khác là nước mắm chay, tức loại gia vị mang hương vị nước mắm nhưng không làm từ cá. Bài công thức của VnExpress (2025) hướng dẫn nấu nấm hương khô cùng nước ngâm nấm, rong biển và dứa chín, lọc lấy phần nước rồi nêm muối, đường. Có thể cho thêm nước tương để màu đậm hơn, và nước mắm này dùng để chấm rau luộc, đậu hũ, cuốn chay. Đây chỉ là một công thức, không phải loại nước mắm chay nào cũng dùng cùng nguyên liệu.

Với món ngọt, trang này cho biết chè dùng nước cốt dừa cùng các loại đậu và bột báng, còn gỏi cuốn chay thường gồm đậu hũ, rau thơm, bún và thường ăn kèm nước chấm đậu phộng.

Vì sao có món chay mô phỏng món mặn

Ở các quán chay, bạn sẽ thường thấy những món được làm giống món mặn. Báo Thanh Niên (2022) gọi đó là món “chay giả mặn”: món chay được chế biến để có vị, hình thức hoặc tên gọi giống món mặn, một phần nhằm thu hút người mới ăn chay. Vietnam Pictorial cũng kể ra các món mô phỏng lòng gà xào, tôm chiên, trứng xào và thịt kho. Mục bạn đọc của Tuổi Trẻ nhắc đến các món chay mang tên sườn non, thịt kho, tôm, mực, cùng món tiết canh chay có màu đỏ từ nước củ dền.

Về điểm này, Thanh Niên dẫn lời các vị tu sĩ cho rằng món chay mang tên hoặc vị của thịt không phù hợp với tinh thần ăn chay của Phật giáo, đồng thời một vị trụ trì cũng thừa nhận món này có thể giúp người mới dễ làm quen. Về Huế, nơi ẩm thực chay chùa rất phong phú, xin xem thêm bài ẩm thực chay Huế.

Gỏi cuốn chay với đậu phụ chiên nhìn thấy bên trong
Gỏi cuốn chay, món cuốn nước chay. Ảnh: Paul R. Burley (Own work) / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons

Điều nên hỏi khi gọi món

Trang tiếng Anh của Vietnam Tourism lưu ý rằng món chay đôi khi vẫn có nguyên liệu từ động vật. Những điểm được nêu gồm:

  • Nước mắm: được xem là thứ dễ bị bỏ sót nhất, và có đầu bếp không coi đó là sản phẩm động vật.
  • Mắm tôm: gia vị đi kèm bún bò Huế và bánh xèo ở miền Trung.
  • Trứng và mayonnaise: lớp phết trong bánh mì làm từ trứng. Quán chay chuyên biệt thường tránh trứng và sữa, nhưng mỗi nơi có thể khác nhau.
  • Khác: dầu hào, ruốc, mỡ gà hoặc nước hầm cũng được nhắc đến.

Trang này gợi ý các câu như “Tôi ăn chay”, “Không thịt, không cá” và “Không nước mắm”. Về cách tìm quán, xem bài tìm cơm chay ở Việt Nam; về việc món chay nhiều hơn vào mùng một và ngày rằm, xem bài ngày rằm, mùng một. Phạm vi của món chay khác nhau tùy quán và vùng, nên khi còn băn khoăn, cách chắc chắn nhất là hỏi cụ thể về nguyên liệu.

Ảnh đầu bài: Món chay tại một quán chay nhỏ ở TP. Hồ Chí Minh; phần trông như thịt, cá thực ra là đồ chay thay thế. Ảnh: Takeaway (Own work) / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons

Nguồn

Việt NamẨm thựcVăn hóaĂn chay