印度的素食文化：宗教、調查數據與食品標示

馬杜賴米納克希神廟入口一帶的石造門廊與參拜者 — 泰米爾納德邦馬杜賴印度教寺廟米納克希神廟的入口一帶。攝影: Vyacheslav Argenberg / CC BY 4.0 / Wikimedia Commons

宗教與飲食的關聯

在印度，吃什麼與宗教、地區和家庭習慣緊密相連。不過，「印度人都吃素」的看法並不正確。本文僅整理能從出處確認的內容。

根據皮尤研究中心（Pew Research Center）2021年的報告，在印度教徒中，認為宗教在生活中「非常重要」的人有46%吃素，認為「沒那麼重要」的人則為33%。這顯示信仰與飲食實踐有所關聯，但每個人的理由並不相同。堀田和義2011年的論文指出，耆那教將不殺生（ahimsa）視為最重要的美德，在家信徒的飲食禁忌也以此為基礎。至於錫克教，艾蓮娜·內斯比特（Eleanor Nesbitt）2015年的論文指出，較早的經典與傳說並未一貫地禁止食肉，素食的定位在今日似乎仍有不同看法。

用數字看素食：皮尤調查（2021年）

皮尤在2019年11月至2020年3月間，對印度29,999名成年人進行了面對面訪問。結果顯示，全體受訪者中有39%自稱吃素。若連同避開特定肉類、在特定日子不吃肉等限制一併計入，以某種方式節制肉食的人有81%。

依宗教別，自稱吃素的比例為：耆那教徒92%、錫克教徒59%、印度教徒44%、佛教徒25%、基督徒10%、穆斯林8%。印度教徒依地區來看差異很大：北部71%、中部61%、西部57%、南部30%、東北部19%、東部18%。

閱讀時有兩點須注意。第一，皮尤把「素食」的定義交由受訪者自行判斷，對蛋和魚的看法可能因人而異；其他調查的對象、定義與方法不同，也不能直接與這些數字比較。第二，耆那教徒受訪者只有109人，皮尤自己也表示不足以做更深入的分析。

包裝上的綠色標示與棕色標示

印度規定包裝食品須標示該食品是素食還是非素食。根據印度食品安全與標準局（FSSAI）的《食品安全與標準（標示與陳列）規則2020》（2022年7月1日版彙編），素食的標示是綠色實心圓形置於綠色邊框的正方形內，非素食的標示則是棕色實心三角形置於棕色邊框的正方形內。泰米爾納杜農業大學（TNAU）介紹較早的2011年規則的網頁，則把兩者都描述為圓點。如今仍可見到「棕色圓點」的說法，但在現行規則條文中，棕色標示是三角形。

依規則，非素食包括含有動物全部或一部分、昆蟲、水生動物、蛋或動物來源產品的食品，但不包括牛奶、乳製品、蜂蜜與蜂蠟等。若動物性原料只有蛋，製造商可在標示之外另行加註含蛋，這屬於任意事項。礦泉水、酒類、液態乳、奶粉與蜂蜜等，則不在標示的適用範圍內。

拉納克布爾耆那教寺廟正面，白色大理石尖塔林立 — 印度拉賈斯坦邦的拉納克布爾耆那教寺廟。攝影: Mustang Joe / CC0 / Wikimedia Commons

地區差異與耆那教的飲食觀

在上述皮尤數字中，印度教徒吃素在北部、中部與西部是多數，在南部、東部與東北部則是少數。這是地區劃分，不是各邦的數字。關於古吉拉特邦首府甘地訥格爾（Gandhinagar），印度觀光入口網站 Incredible India 介紹說，大多數餐館是素食餐館。古吉拉特料理的套餐塔利（thali）被描述為由豆類料理、優格系咖哩、當季蔬菜、薄餅、米飯與甜點等組成，特色是甜、辣、酸的平衡。

在南部，皮尤資料中的印度教徒吃素比例為30%。不過在卡納塔克邦的烏杜皮（Udupi），有一種素食餐館的傳統，似乎源自克里希納神廟及其修道院供給朝聖者的餐食。根據 Outlook India 2022年的報導，至少有一家老字號餐館不使用洋蔥與大蒜，如今其他社群的人也使用「烏杜皮」這個名稱。即使在同一個地區，實際情況也並不一致。

關於在家耆那教徒的基本飲食禁忌，堀田整理出反覆出現的項目包括避開肉、酒、蜂蜜、五種植物、夜間進食與未過濾的水，同時指出各文獻可分為數種類型。在皮尤調查中，說自己不吃洋蔥、大蒜等根莖類的人，耆那教徒為67%，印度教徒為21%，錫克教徒為18%。避開根莖類並非耆那教徒獨有，但比例不同。我們找不到可比較耆那教各宗派或各家庭做法差異的出處，因此在此不一概而論。

旅行者可以先知道的事

在包裝上確認綠色圓形（素食）或棕色三角形（非素食）。
在這套標示的分類中，蛋屬於非素食，乳製品屬於素食，所以「素食」與純素（vegan）並不是同一個意思。差異可參考精進料理與純素一文。
即使是「素食」，是否使用洋蔥與大蒜，或是否符合耆那教教義，會因餐館與個人而異。吃之前先詢問最為穩妥。
也有人在特定日子或期間節制肉食（皮尤的81%也包含按日子的限制）。依宗教曆法而定的飲食習慣，也可參考斯里蘭卡的波雅日一文。
飲食觀念因地區、宗教與個人而大不相同，請不要套用單一印象，並尊重對方的說明。

封面圖片: 盛在圓形金屬盤上的傳統古吉拉特塔利套餐。攝影: Dvivektx / CC BY 4.0 / Wikimedia Commons