Văn hóa ăn chay ở Ấn Độ: tôn giáo, số liệu khảo sát và nhãn thực phẩm

Cổng đá và những người đến lễ ở khu vực lối vào đền Meenakshi tại Madurai — Khu vực lối vào đền Meenakshi, một ngôi đền Hindu ở Madurai, bang Tamil Nadu. Ảnh: Vyacheslav Argenberg / CC BY 4.0 / Wikimedia Commons

Tôn giáo và ăn uống gắn với nhau thế nào

Ở Ấn Độ, việc ăn gì gắn với tôn giáo, vùng miền và thói quen gia đình. Tuy vậy, quan niệm rằng mọi người Ấn Độ đều ăn chay là không chính xác. Bài viết này tổng hợp những gì có thể xác nhận từ các nguồn.

Theo báo cáo năm 2021 của Trung tâm Nghiên cứu Pew (Pew Research Center), trong số người theo Ấn Độ giáo, 46% những người nói tôn giáo rất quan trọng trong cuộc sống là người ăn chay, so với 33% ở nhóm nói tôn giáo ít quan trọng hơn. Điều này cho thấy đức tin và cách ăn có liên quan, nhưng lý do của mỗi người mỗi khác. Một bài nghiên cứu năm 2011 của Kazuyoshi Hotta giải thích rằng đạo Jain xem bất bạo động (ahimsa) là đức hạnh cao nhất và các điều kiêng kỵ ăn uống của tín đồ tại gia dựa trên tư tưởng này. Về đạo Sikh, bài nghiên cứu năm 2015 của Eleanor Nesbitt chỉ ra rằng các kinh sách và truyền thuyết xưa không nhất quán cấm ăn thịt, và cho đến nay các quan điểm về vị trí của việc ăn chay dường như vẫn khác nhau.

Ăn chay qua con số: khảo sát Pew 2021

Pew đã phỏng vấn trực tiếp 29.999 người trưởng thành ở Ấn Độ từ tháng 11/2019 đến tháng 3/2020. Theo kết quả, 39% số người được hỏi tự nhận là người ăn chay. Nếu tính cả các hạn chế như tránh một số loại thịt hoặc không ăn thịt vào những ngày nhất định, thì 81% có hạn chế thịt theo một cách nào đó.

Tỷ lệ tự nhận ăn chay theo tôn giáo là: đạo Jain 92%, đạo Sikh 59%, Ấn Độ giáo 44%, Phật giáo 25%, Kitô giáo 10% và Hồi giáo 8%. Trong số người theo Ấn Độ giáo, tỷ lệ này khác nhau rất nhiều theo vùng: miền Bắc 71%, miền Trung 61%, miền Tây 57%, miền Nam 30%, vùng Đông Bắc 19% và miền Đông 18%.

Cần lưu ý hai điểm. Thứ nhất, Pew để người trả lời tự định nghĩa thế nào là ăn chay, nên cách xử lý trứng, cá, v.v. có thể khác nhau giữa từng người; số liệu từ các khảo sát khác, với đối tượng, định nghĩa và phương pháp khác, không thể so sánh trực tiếp với những số liệu này. Thứ hai, chỉ có 109 tín đồ đạo Jain được phỏng vấn, và chính Pew cho biết con số này quá ít để phân tích sâu hơn.

Ký hiệu xanh và ký hiệu nâu trên bao bì

Ấn Độ quy định thực phẩm đóng gói phải có ký hiệu cho biết đó là đồ chay hay đồ mặn. Theo Quy định An toàn và Tiêu chuẩn Thực phẩm (Ghi nhãn và Trưng bày) 2020 của Cơ quan An toàn và Tiêu chuẩn Thực phẩm Ấn Độ (FSSAI), trong bản tổng hợp ngày 1/7/2022, thực phẩm chay mang ký hiệu hình tròn đặc màu xanh lá trong khung vuông viền xanh, còn thực phẩm không chay mang ký hiệu hình tam giác đặc màu nâu trong khung vuông viền nâu. Một trang của Đại học Nông nghiệp Tamil Nadu (TNAU) mô tả quy định 2011 trước đó cho thấy cả hai ký hiệu đều là hình chấm tròn. Cách gọi chấm nâu vẫn còn được nhắc đến, nhưng trong văn bản quy định hiện hành, ký hiệu màu nâu là hình tam giác.

Theo quy định, thực phẩm không chay bao gồm món chứa toàn bộ hoặc một phần động vật, côn trùng, thủy sản, trứng hoặc sản phẩm có nguồn gốc động vật, nhưng không bao gồm sữa, sản phẩm từ sữa, mật ong và sáp ong. Khi trứng là thành phần động vật duy nhất, nhà sản xuất có thể thêm lời ghi chú về trứng ngoài ký hiệu, và điều này là tùy chọn. Nước khoáng, đồ uống có cồn, sữa lỏng, sữa bột và mật ong, cùng một số loại khác, được miễn ký hiệu này.

Mặt tiền đền Jain Ranakpur với những ngọn tháp đá cẩm thạch trắng — Đền Jain Ranakpur ở bang Rajasthan, Ấn Độ. Ảnh: Mustang Joe / CC0 / Wikimedia Commons

Khác biệt vùng miền và cách ăn của đạo Jain

Trong số liệu Pew ở trên, người theo Ấn Độ giáo ăn chay chiếm đa số ở miền Bắc, miền Trung và miền Tây, và là thiểu số ở miền Nam, miền Đông và vùng Đông Bắc. Đây là cách chia vùng, không phải số liệu theo từng bang. Với Gandhinagar, thủ phủ của bang Gujarat, cổng thông tin du lịch Incredible India cho biết phần lớn quán ăn là quán chay. Bữa thali của ẩm thực Gujarat, tức bữa ăn theo set, được mô tả gồm đậu dal, món cà ri nền sữa chua, rau theo mùa, bánh mì dẹt, cơm và đồ ngọt, với sự cân bằng giữa vị ngọt, cay và chua.

Ở miền Nam, 30% người theo Ấn Độ giáo trong số liệu của Pew ăn chay. Tuy vậy, ở Udupi, bang Karnataka, có truyền thống quán ăn chay dường như bắt nguồn từ các bữa ăn mà đền Krishna và các tu viện của đền phục vụ cho người hành hương. Theo một bài của Outlook India năm 2022, ít nhất một quán ăn lâu đời không dùng hành và tỏi, và hiện nay người thuộc các cộng đồng khác cũng dùng tên Udupi. Ngay trong cùng một vùng, thực tế cũng không đồng nhất.

Về các điều kiêng kỵ ăn uống cơ bản của tín đồ Jain tại gia, Hotta nhận thấy các mục lặp lại gồm tránh thịt, rượu, mật ong, năm loại thực vật, ăn đêm và nước chưa lọc, đồng thời cho biết các văn bản chia thành nhiều kiểu. Trong khảo sát của Pew, 67% người Jain cho biết họ không ăn các loại củ như hành và tỏi, so với 21% ở người theo Ấn Độ giáo và 18% ở người Sikh. Việc tránh các loại củ không chỉ có ở người Jain, nhưng tỷ lệ khác nhau. Chúng tôi không tìm được nguồn so sánh cách thực hành giữa các hệ phái hay các gia đình Jain, nên ở đây không khái quát hóa.

Điều du khách nên biết

Kiểm tra bao bì để tìm hình tròn xanh (chay) hoặc hình tam giác nâu (không chay).
Trong cách phân loại nhãn này, trứng thuộc nhóm không chay còn sữa và chế phẩm từ sữa thuộc nhóm chay, nên chay không có nghĩa giống thuần chay (vegan). Về sự khác biệt, mời xem bài Shojin ryori và thuần chay.
Ngay cả với món chay, việc có dùng hành tỏi hay có theo giáo lý đạo Jain hay không còn tùy từng quán và từng người. Hỏi trước khi ăn là cách chắc chắn nhất.
Một số người tránh thịt vào những ngày hoặc giai đoạn nhất định (con số 81% của Pew bao gồm cả hạn chế theo ngày). Các thói quen ăn uống theo lịch tôn giáo cũng được giới thiệu trong bài về ngày Poya ở Sri Lanka.
Quan niệm về ăn uống khác nhau rất nhiều theo vùng miền, tôn giáo và từng cá nhân, vì vậy đừng áp một hình ảnh duy nhất lên mọi người và hãy tôn trọng lời giải thích của họ.

Ảnh đầu bài: Một mâm thali Gujarat truyền thống trên đĩa kim loại tròn. Ảnh: Dvivektx / CC BY 4.0 / Wikimedia Commons