韓國寺院料理與缽盂供養：以四個碗進行的僧人用餐

什麼是韓國寺院料理（사찰음식，sachal eumsik）？

寺院料理是韓國佛教寺院中，作為修行生活一部分而代代相傳的飲食文化。根據《Korea JoongAng Daily》（2016年6月21日）的報導，這類料理不使用肉、乳與蛋，並且以不過度刺激味覺、避免妨礙冥想的方式烹調。與日本的精進料理一樣，它根植於佛教思想，但主要食材帶有鮮明的韓國特色，例如發酵大豆醬（doenjang）與寺院周邊採集的山野菜。

佛教雜誌《Tricycle》2017年的文章指出，韓國佛教的飲食約有1700年的歷史。《Korea JoongAng Daily》（2019年9月24日）則報導，僧人傳統上會在寺院附近的山上採集當季蔬菜。也有說法認為，朝鮮時代形成了各地區、各寺院各具特色的料理。

五辛菜（오신채，osinchae）與調味方式

其中一項顯著特色，是避開氣味強烈蔬菜的「五辛菜」觀念。《Tricycle》列出蔥、蒜、韭菜、野蒜與洋蔥，並說明傳統上認為這些食材煮熟後會引發慾望，生吃則會引發憤怒。另一方面，《Korea JoongAng Daily》（2016年）列出的是蔥、蒜、野韭（dallae）、韭菜（buchu）以及一種類似蔥的植物 heunggeo，可見具體內容會因資料來源而異。

不使用辛香蔬菜，調味上也就有其他巧思。根據同一份報紙，高湯是以乾香菇、白蘿蔔等蔬菜熬製，而不是一般韓國料理常用的鯷魚高湯。

這些規範源自修行的宗教背景，因此與現代純素（vegan）的出發點不同。兩者的差異可參考精進料理與純素的差異。至於蜂蜜等細節，我們所能確認的資料中並未提及，各寺院可能有所不同。

缽盂供養（발우공양，balwoo gongyang）的禮儀

缽盂供養是韓國佛教寺院流傳的、依固定禮儀進行的集體用餐。根據《The Korea Times》（2010年8月26日，David A. Mason 投稿），「缽盂」指盛裝食物的四個碗，「供養」則是指向僧人奉上食物。它主要在法會與集中修行期間舉行，屬於禪修的一部分，也被納入寺院體驗（Templestay）的行程。Templestay 官方網站亦將其列為體驗項目之一。

該文章介紹的流程大致如下。

• 四個碗可疊放在一起，由大到小依序盛放飯、湯、小菜與水（各資料對碗中內容的說明不盡相同）。
• 以盤腿（蓮花座）而坐，除必要的話語外保持安靜用餐。
• 用餐前誦念偈語，回想食物背後的辛勞並心存感恩，並以竹製的敲擊樂器作為各階段的信號。
• 只領取自己吃得完的份量，碗中不留任何食物。
• 最後以茶或水沖洗碗，再用預留的一片泡菜擦拭，並把沖洗的水喝下。

《Korea JoongAng Daily》（2019年）同樣傳達了連一粒米都不浪費的精神。詳細禮儀會因寺院與課程而異。

現況與需要留意的事

根據《Korea JoongAng Daily》（2016年），寺院料理在2000年代中期受到矚目，餐廳數量激增，之後一度降溫，近年關注度又再度升高。同報（2019年）指出，2017年比丘尼淨觀（Jeong Kwan）出現在 Netflix 紀錄影集《主廚的餐桌》中，提高了旅客的興趣。《Tricycle》引述韓國佛教文化事業團的說法，每年有超過5萬5000名外國人前往山中寺院體驗（2017年時）。

該文章訪問的比丘尼法頌（Beop Song）提出清潔、調和與自然風味，作為烹調的準則。把食物視為修行的養分而心懷感恩的態度，與正念飲食也有相通之處。依據2019年的報導，體驗時不必完全照著僧人的方式進行，了解背後的理念才是重點。

封面圖片: 首爾仁寺洞寺院料理餐廳 Sanchon 提供的受佛教影響的小菜。 攝影: Julie / CC BY-SA 2.0 / Wikimedia Commons

出處

• Ancient cuisine, once spurned, rises again（Korea JoongAng Daily，2016年）
• Temple food without the hassle（Korea JoongAng Daily，2019年）
• Balu-gongyang: Korean monastic temple-meals（The Korea Times，2010年）
• Cooking as a Way to Enlightenment: Beop Song（Tricycle，2017年）
• Templestay Korea（官方網站）
• Korean temple cuisine（Wikipedia）