Nhật Bản · Ẩm thực

Nguyên liệu nâng đỡ shojin ryori: đậu phụ, yuba, fu, konnyaku và goma-dofu

9/10/2026

Một miếng đậu phụ mềm (kinugoshi) trong bát hoa xanh

Vì sao những nguyên liệu này xuất hiện trong shojin ryori

Shojin ryori phát triển như bữa ăn không dùng thịt và cá của các nhà sư (xem tổng quan trong bài Shojin ryori là gì?). Cơ sở dữ liệu thuyết minh đa ngôn ngữ của Cơ quan Du lịch Nhật Bản liệt kê đậu phụ tươi, đậu phụ chiên, fu (gluten lúa mì), bánh mochi và konnyaku trong số các nguyên liệu tiêu biểu, và giới thiệu chúng là những thứ mang lại độ dai, độ đầy đặn cho món ăn. Về lời dạy của Dogen đối với nhà bếp Thiền tông, xin xem bài Tenzo Kyokun. Dưới đây chúng tôi điểm qua đậu phụ, yuba, fu, konnyaku và goma-dofu (đậu phụ mè), chỉ trong phạm vi các nguồn cho phép xác nhận.

Đậu phụ và yuba làm từ đậu nành

Đậu phụ được làm bằng cách nghiền đậu nành, đun nóng, loại bỏ bã (okara), rồi dùng chất làm đông cho sữa đậu nành đông lại. Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản (MAFF) cho biết đậu phụ có nguồn gốc ở Trung Quốc, đến Nhật cùng với Phật giáo và được suy đoán là vào thời Nara. Ban đầu đó là món ăn của quý tộc và tăng sĩ, đến thời Edo mới trở nên gần gũi với người dân thường. Mục về đậu phụ Kyoto của MAFF giải thích rằng vào thời Kamakura, đậu phụ trở thành nguồn đạm quan trọng đối với các nhà sư không ăn thịt cá, và thói quen dùng đậu phụ trong shojin ryori lan rộng. Vì chứa nhiều nước và dễ hỏng, đậu phụ còn được chế biến bằng cách chiên, sấy khô hoặc đông lạnh rồi sấy khô, giúp dễ xử lý và bảo quản hơn. Đậu phụ momen (loại chắc, “vải bông”) được đập vụn rồi ép nước sau lần đông đầu tiên, còn đậu phụ kinugoshi (loại mềm, “lụa”) giữ nguyên khi đông lại, nên cách làm và kết cấu đều khác nhau. Kyoto có nguồn nước ngầm tốt, và MAFF cho biết món yudofu (đậu phụ nấu trong nước nóng) quanh chùa Nanzen-ji và món đậu phụ nướng dengaku ở Gion đã nổi tiếng từ thời Edo.

Yuba là lớp màng mỏng hình thành trên mặt sữa đậu nành khi đun nhẹ và được vớt lên. Có yuba tươi dùng ngay và yuba khô, được ngâm nước cho mềm trước khi dùng. Các bộ bách khoa cho biết dường như các thiền sư đã truyền cách làm vào thời Kamakura, rằng nó xuất hiện với tên “tofu no uwamono” trong một văn bản đầu thời Muromachi, rồi được gọi là “uba” và sau đó là “yuba” (nguồn gốc tên gọi có nhiều thuyết). Kyoto và Nikko được nêu là hai vùng sản xuất chính. Nippon.com giải thích rằng yuba trước hết được dùng trong shojin ryori, về sau trở thành nguyên liệu không thể thiếu của kaiseki, nền ẩm thực lớn lên cùng trà đạo và là cốt lõi của ẩm thực Kyoto. Bài cũng nhắc rằng có những loại yuba mang tên các ngôi chùa như Toji, Kenninji và Daitokuji.

Váng đậu (yuba) đang hình thành trên khay sữa đậu nành
Yuba đang được làm: lớp váng hình thành trên bề mặt sữa đậu nành nóng. Ảnh: Kakidai / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons

Fu, konnyaku và goma-dofu: từ lúa mì, củ và mè

Fu được làm bằng cách nhào bột mì với nước rồi rửa khối bột để tách lấy protein (gluten). Thêm bột gạo nếp và hấp sẽ được nama-fu (fu tươi) dẻo mềm; thêm bột mì rồi nướng và sấy khô sẽ được yaki-fu (fu nướng), loại này được ngâm nước cho mềm trước khi dùng. MAFF cho biết fu được cho là do một nhà sư từ Trung Quốc trở về truyền vào thời Muromachi, và một thiền sư đã đưa fu đến Kyoto vào cuối thời Kamakura. Các bộ bách khoa không thống nhất: có nơi nói fu được làm từ thời Kamakura, nơi khác nói nó phổ biến đầu thời Muromachi, nên mốc thời gian chưa thể chốt. Khi ấy lúa mì được sản xuất ít, fu chỉ được ăn ở những nơi hạn chế như cung đình và chùa chiền; sang thời Edo, nó lan rộng qua kaiseki, các buổi trà và bữa ăn cúng lễ. Kyoto được mô tả là nơi thích hợp để làm fu nhờ nguồn nước ngầm dồi dào, và con phố Fuyacho, được cho là mang tên các cơ sở làm fu từng tụ họp ở đó, vẫn còn đến ngày nay.

Konnyaku được làm từ củ konnyaku: củ được xay thành bột, trộn với nước rồi làm đông bằng chất kiềm như vôi. Việc nó đến Nhật được giải thích theo nhiều cách. Người ta cho rằng nó đến cùng Phật giáo vào khoảng thế kỷ 6, dù cũng có tài liệu cho là trước thời Heian. Ban đầu nó được quý như một dược liệu và chỉ một số ít người được ăn. Các bộ bách khoa ghi rằng các thiền viện ở Kamakura từng dọn món konnyaku om với miso, rằng đến thời Muromachi nó lan rộng như một nguyên liệu của shojin ryori, và đến thời Edo nó mới có mặt trên bàn ăn của người dân.

Goma-dofu có chữ đậu phụ trong tên nhưng không dùng đậu nành. Mè xay và bột kudzu được trộn với nước, nấu chín rồi để nguội cho đông lại. Trang ẩm thực địa phương của MAFF cho biết món này được cho là ra đời cách đây khoảng 1.200 năm như một món shojin cho các nhà sư tu hành trên Koyasan, và Kukai được cho là đã mang mè từ nhà Đường về và bắt đầu trồng ở Nhật. Có quan điểm cho rằng tổ tiên của nó là món “asa-dofu” trong sách Wakan Shojin Ryori-sho năm 1697, và đến thời Showa nó được cả nước biết đến như quà lưu niệm của Koyasan.

Fu (gluten lúa mì nướng khô) trong bát hoa xanh
Fu, gluten lúa mì nướng khô của Nhật. Ảnh: DryPot / CC BY 2.5 / Wikimedia Commons

Gợi ý cách so sánh dành cho du khách

Với những nguyên liệu này, sự khác biệt về nguyên liệu và cách làm thể hiện trực tiếp trong hương vị và kết cấu. Khi thưởng thức và so sánh, bạn có thể chú ý những điểm sau.

  • Đậu phụ: kết cấu của momen và kinugoshi do cách làm đông khác nhau, cùng thành phẩm tận dụng nước Kyoto.
  • Yuba: cảm giác trên lưỡi giữa yuba tươi vừa vớt và yuba khô đã ngâm nở.
  • Fu: độ dai mềm của nama-fu, và yaki-fu vốn không có vị riêng nên thường được nấu cho thấm vị.
  • Konnyaku và goma-dofu: độ dai giòn của konnyaku, độ mịn và hương mè của goma-dofu.

Nguyên liệu đều có nguồn gốc thực vật: đậu nành cho đậu phụ và yuba, lúa mì cho fu, củ konnyaku cho konnyaku, và mè cùng bột kudzu cho goma-dofu. Tuy nhiên shojin ryori là nền ẩm thực có nền tảng tôn giáo và không đồng nhất với thuần chay hiện đại (xem Shojin ryori và đồ chay khác nhau thế nào). Nếu cần tránh lúa mì hoặc đậu nành, bạn nên xác nhận nguyên liệu trước.

Ảnh đầu bài: Một miếng đậu phụ mềm kiểu Nhật (kinugoshi) trong bát. Ảnh: DryPot / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons

Nguồn

Nhật BảnẨm thựcChùaVăn hóaShojinThuần chay