Tempe và đậu phụ ở Indonesia: món đậu nành thường ngày của đảo Java

Tempe là gì?

Tempe (còn viết là tempeh) được làm bằng cách cấy nấm mốc Rhizopus vào đậu nành đã nấu chín; các sợi nấm trắng kết dính những hạt đậu thành một bánh rắn chắc. Trong tiếng Indonesia, từ này đôi khi còn chỉ chung các món tương tự làm từ đậu khác hoặc từ bã ép. Theo các ghi chép, cách làm truyền thống là gói đậu nành luộc trong lá chuối và thêm một chút từ mẻ trước làm men giống.

Một khối tempe trên đĩa — Tempe, món đậu nành lên men của Indonesia. Ảnh: Ocdp / CC0 / Wikimedia Commons

Nguồn gốc được kể lại như thế nào

Hầu hết các tài liệu cho rằng tempe xuất hiện ở đảo Java, thường là miền trung hoặc miền đông. Hai nhà nghiên cứu William Shurtleff và Akiko Aoyagi cho rằng gần như chắc chắn nó ra đời trước năm 1800 và có thể đã có từ một nghìn năm trở lên. Một số học giả Indonesia suy đoán là hơn 2.000 năm, nhưng chưa có tư liệu xác thực, nên niên đại khác nhau tùy nguồn. Cũng có giả thuyết cho rằng kỹ thuật làm koji đậu nành của người Hoa đã đến Java rồi được biến đổi; điều này vẫn chỉ là phỏng đoán.

Văn bản có nhắc đến tên món sớm nhất được biết là tập thơ tiếng Java Serat Centhini, được cho là hoàn thành vào đầu thế kỷ 19, trong đó tempe nằm trong số các món của một bữa tiệc. Bối cảnh câu chuyện là đầu thế kỷ 17, nhưng không thể khẳng định món ăn đã có từ thời đó. Tempe cũng có mặt trong một cuốn từ điển Java-Hà Lan năm 1875.

Vì là món ăn thường ngày của người dân, tempe từng bị xem là món “bình dân” trong thời thuộc địa và một thời gian sau độc lập; tổng thống đầu tiên Sukarno được ghi lại là đã nhắc người dân đừng trở thành “dân tộc tempe”. Cách nhìn này được cho là bắt đầu thay đổi từ giữa thập niên 1960. Tháng 3 năm 2025, Bộ Văn hóa Indonesia đã đề cử tempe vào Danh sách đại diện Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại của UNESCO. Trang của UNESCO xếp hồ sơ vào chu kỳ 2026 và ghi là “chưa được ghi danh”; vào thời điểm viết bài, chúng tôi chưa xác nhận được việc ghi danh.

Đậu phụ (tahu) và cách ăn tempe

Đậu phụ trong tiếng Indonesia là tahu, và được cho là do người Hoa nhập cư mang đến. Theo The Jakarta Post, Kediri ở miền đông Java được gọi là “thành phố đậu phụ”, nghề làm đậu phụ của người Hoa ở đây có từ đầu thế kỷ 20, và nơi này nổi tiếng với loại đậu phụ màu vàng gọi là tahu takwa. Một bài báo năm 2009 của tờ này cũng dẫn ước tính của một hiệp hội ngành rằng khoảng một nửa lượng đậu nành của cả nước dùng làm tempe và khoảng 40% làm đậu phụ.

Cách ăn rất đa dạng. Một cuộc khảo sát ở Java cuối thập niên 1970 nêu các món quen thuộc như tempe goreng (tempe tẩm gia vị rồi chiên), keripik tempe (lát mỏng chiên giòn), sayur lodeh (rau nấu nước cốt dừa, có tempe) và sambal goreng tempe (món xào kho cay với nước cốt dừa). Ngoài ra còn có cách ăn kèm sambal (nước chấm ớt) hoặc kho với nước cốt dừa hay nước tương.

Khay lớn tempe và đậu phụ chiên — Tempe chiên (tempe goreng) và đậu phụ chiên (tahu goreng). Ảnh: D.W. Fisher-Freberg / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons

Điều du khách nên biết

Bản thân tempe được làm từ đậu nành và nấm mốc, nhưng các món ăn thì khác. Trang giới thiệu của Bộ Du lịch Indonesia mô tả nasi tempong, món đặc sản của Banyuwangi (đông Java), là cơm ăn kèm tempe, đậu phụ, rau, gà rán và cá muối, với món sambal đặc trưng làm từ mắm tôm (terasi). Nói cách khác, một món tempe vẫn có thể chứa gia vị hoặc món ăn kèm có nguồn gốc động vật.

Một cẩm nang du lịch khuyên nên lưu ý trứng, dầu hào và mắm tôm, và gợi ý nói “tanpa daging, tanpa ikan, tanpa udang” (không thịt, không cá, không tôm). Cách này không bảo đảm tuyệt đối, nên an toàn nhất là hỏi lại mỗi lần gọi món.

Về tôn giáo, số liệu dựa trên đăng ký dân cư cuối năm 2021 cho thấy người Hồi giáo chiếm khoảng 87% và người Hindu khoảng 1,7% dân số. Tiêu chuẩn halal chủ yếu liên quan đến thịt lợn và rượu, và một số món halal có trứng hoặc sữa, nên halal chưa chắc là thuần chay. Về sự khác nhau giữa các quan niệm này, xem Shojin và thuần chay; về đậu phụ trong ẩm thực chùa Nhật Bản, xem Đậu phụ, yuba và fu trong ẩm thực shojin.

Ảnh đầu bài: Tempe tươi gói lá được bán ở chợ tại Jakarta, Indonesia. Ảnh: Sakurai Midori / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons