Ẩm thực chùa Hàn Quốc và balwoo gongyang: bữa ăn của tăng ni với bốn chiếc bát

Ẩm thực chùa Hàn Quốc (사찰음식, sachal eumsik) là gì?

Ẩm thực chùa là truyền thống nấu ăn được gìn giữ trong các ngôi chùa Phật giáo Hàn Quốc như một phần của đời sống tu hành. Theo Korea JoongAng Daily (ngày 21/6/2016), món ăn không dùng thịt, sữa và trứng, đồng thời được chế biến sao cho không kích thích vị giác quá mức để không làm xao nhãng việc thiền. Giống như shojin ryori của Nhật Bản, ẩm thực này bắt nguồn từ tư tưởng Phật giáo, nhưng nguyên liệu chính mang đậm nét Hàn Quốc, chẳng hạn tương đậu lên men (doenjang) và các loại rau rừng hái quanh chùa.

Một bài viết năm 2017 trên tạp chí Phật giáo Tricycle cho biết chế độ ăn của Phật giáo Hàn Quốc có lịch sử khoảng 1.700 năm. Korea JoongAng Daily (ngày 24/9/2019) cho biết theo truyền thống, các nhà sư hái rau theo mùa ở vùng núi gần chùa. Người ta cũng cho rằng vào thời Joseon, các món ăn mang đặc trưng riêng của từng vùng và từng chùa đã dần hình thành.

Ngũ tân thái (오신채, osinchae) và cách tạo hương vị

Một đặc điểm nổi bật là osinchae, tức việc tránh các loại rau có mùi vị nồng. Tricycle nêu hành lá, tỏi, hẹ, tỏi dại và hành tây, đồng thời giải thích rằng theo quan niệm truyền thống, khi nấu chín chúng khơi dậy ham muốn, còn khi ăn sống thì khơi dậy sự giận dữ. Korea JoongAng Daily (2016) lại nêu hành lá, tỏi, hẹ dại (dallae), hẹ (buchu) và một loại cây giống hành lá gọi là heunggeo, nên danh sách cụ thể khác nhau tùy nguồn.

Khi không dùng các loại rau thơm nồng, người nấu tìm cách khác để tạo vị. Theo cùng tờ báo, nước dùng được nấu từ rau củ như nấm hương khô và củ cải, thay cho nước dùng cá cơm thường thấy trong nấu ăn Hàn Quốc hằng ngày.

Những quy tắc này xuất phát từ bối cảnh tôn giáo của việc tu tập, nên điểm khởi đầu khác với chế độ ăn thuần chay hiện đại. Sự khác biệt được trình bày trong bài Shojin và ăn thuần chay. Các nguồn mà chúng tôi xác nhận được không đề cập các chi tiết như mật ong, và điều này có thể khác nhau giữa các chùa.

Nghi thức balwoo gongyang (발우공양, balwoo gongyang)

Balwoo gongyang là bữa ăn tập thể trang nghiêm với nghi thức nhất định, được truyền lại trong các chùa Phật giáo Hàn Quốc. Theo The Korea Times (ngày 26/8/2010, bài của David A. Mason), “balwoo” chỉ bốn chiếc bát đựng thức ăn, còn “gongyang” có nghĩa là cúng dường thức ăn cho tăng ni. Nghi thức này chủ yếu diễn ra trong các dịp lễ và các kỳ tu tập tập trung, là một phần của việc tu Thiền (Seon), và cũng được đưa vào các chương trình Templestay. Trang web chính thức của Templestay giới thiệu đây là một trong những trải nghiệm của chương trình.

Trình tự được bài báo đó mô tả đại khái như sau.

• Bốn chiếc bát lồng vào nhau, từ lớn đến nhỏ lần lượt đựng cơm, canh, món ăn kèm và nước (các tài liệu mô tả nội dung từng bát không hoàn toàn giống nhau).
• Mọi người ngồi kiết già hoặc xếp bằng và giữ im lặng, trừ những lời cần thiết.
• Trước khi ăn có đọc một bài kệ, nhớ lại công sức làm nên bữa ăn và lòng biết ơn. Một nhạc cụ gõ bằng tre được dùng để báo hiệu từng bước.
• Mỗi người chỉ lấy lượng có thể ăn hết và không để lại gì trong bát.
• Cuối bữa, bát được tráng bằng trà hoặc nước, lau bằng một miếng kim chi để dành, rồi uống phần nước tráng đó.

Korea JoongAng Daily (2019) cũng truyền tải tinh thần không lãng phí dù chỉ một hạt cơm. Chi tiết có thể khác nhau tùy chùa và chương trình.

Hiện nay và những điều cần lưu ý

Theo Korea JoongAng Daily (2016), ẩm thực chùa được chú ý vào giữa những năm 2000 khiến số nhà hàng tăng nhanh, sau đó lắng xuống một thời gian rồi sự quan tâm lại tăng lên. Cũng tờ báo này (2019) cho biết việc ni sư Jeong Kwan xuất hiện trong loạt phim tài liệu Chef’s Table năm 2017 đã làm tăng sự quan tâm của du khách. Tricycle, dẫn lời Cultural Corps of Korean Buddhism, cho biết mỗi năm có hơn 55.000 người nước ngoài đến các chùa trên núi để trải nghiệm (tính đến năm 2017).

Ni sư Beop Song, người được phỏng vấn trong bài đó, nêu sự sạch sẽ, sự hài hòa và hương vị tự nhiên là những nguyên tắc nấu ăn. Thái độ đón nhận thức ăn như nguồn nuôi dưỡng cho việc tu tập gần gũi với ăn uống chánh niệm. Theo bài báo năm 2019, du khách không cần làm đúng hoàn toàn như các nhà sư; điều quan trọng là tìm hiểu ý nghĩa đằng sau nghi thức.

Ảnh đầu bài: Các món ăn kèm chịu ảnh hưởng Phật giáo tại Sanchon, nhà hàng ẩm thực chùa ở Insadong, Seoul. Ảnh: Julie / CC BY-SA 2.0 / Wikimedia Commons

Nguồn

• Ancient cuisine, once spurned, rises again (Korea JoongAng Daily, 2016)
• Temple food without the hassle (Korea JoongAng Daily, 2019)
• Balu-gongyang: Korean monastic temple-meals (The Korea Times, 2010)
• Cooking as a Way to Enlightenment: Beop Song (Tricycle, 2017)
• Templestay Korea (trang chính thức)
• Korean temple cuisine (Wikipedia)