Nhật Bản · Ẩm thực

Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp trong shōjin ryōri (ẩm thực chay chùa Nhật)

9/10/2026

Bữa shojin ryori mùa xuân trong bát sơn mài đỏ, có cơm, đậu hũ và món nấu

Khi nói về cách xây dựng một bữa shōjin ryōri (ẩm thực chay trong chùa Nhật Bản), người ta đôi khi nhắc đến bộ ba “năm”: gomi (ngũ vị), goshiki (ngũ sắc) và gohō (ngũ pháp). Bài này đối chiếu các bài giải thích công khai và trang web chính thức của phái Tào Động (Sōtō) để xem mỗi thuật ngữ chỉ điều gì và các nguồn khác nhau ở chỗ nào. Về bản thân ẩm thực này, xin xem thêm Shōjin ryōri là gì?

Ba thuật ngữ chỉ điều gì

Trang Sōtōzen-net, website chính thức của phái Thiền Tào Động, liệt kê ngũ vị gồm đắng, chua, ngọt, cay và mặn; ngũ pháp gồm sống, nấu (kho, hầm), nướng, chiên rán và hấp; ngũ sắc gồm xanh, vàng, đỏ, trắng và đen. Trang này giải thích đây là cách nghĩ chịu ảnh hưởng của tư tưởng âm dương ngũ hành Trung Hoa, và được nhận biết trong ẩm thực Nhật nói chung chứ không chỉ riêng shōjin ryōri.

Trang cũng nêu ví dụ khi lên thực đơn: thêm món đắng hoặc cay để các món ngọt không gây đơn điệu, xen món nướng hoặc chiên vào giữa các món nấu, và chú ý đến sự phối hợp màu sắc của nguyên liệu.

Những điểm khác nhau giữa các nguồn

  • “Cay” và umami trong ngũ vị: Sōtōzen-net có vị cay và không liệt kê umami (vị ngọt thịt/vị umami). Bài giải thích về washoku của Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản (MAFF) liệt kê ngọt, chua, mặn, đắng và umami; mục shōjin ryōri trong cơ sở dữ liệu thuyết minh đa ngôn ngữ của Cục Du lịch Nhật Bản cũng ghi ngọt, chua, mặn, đắng, umami và không nêu vị cay.
  • “Xanh dương” và “xanh lục” trong ngũ sắc: MAFF viết đỏ, vàng, xanh (xanh lục), trắng, đen, ghi chú xanh lục cạnh chữ xanh. Cơ sở dữ liệu của Cục Du lịch ghi xanh lục, vàng, đỏ, đen, trắng.
  • “Gohō” nghĩa là gì: Sōtōzen-net và MAFF coi đó là các phương pháp nấu nướng. MAFF còn nói chúng tương ứng với sashimi, món nấu, món nướng, món hấp và món chiên. Tuy nhiên cơ sở dữ liệu của Cục Du lịch (mục thuyết minh của vùng Nakaumi – hồ Shinji) lại dùng chữ “gohō” cho quy tắc đưa vào mỗi bữa một thành phần của từng màu trong năm màu và từng vị trong năm vị.

Vì vậy, nếu chỉ thấy chữ “gohō”, cần xem ngữ cảnh để biết đó là phương pháp nấu hay quy tắc về màu và vị.

Lối đi vào chùa Eihei-ji với những cây tuyết tùng lớn và đèn đá
Chùa Eihei-ji ở tỉnh Fukui, một trong hai đại bản sơn của phái Tào Động (Soto) Thiền tông. Ảnh: 雷太 / CC BY 2.0 / Wikimedia Commons

Mối liên hệ với tư tưởng Thiền

Sōtōzen-net giới thiệu “lục vị” (rokumi) và “tam đức” (santoku) trong Tenzo Kyōkun (Điển tọa giáo huấn) của Thiền sư Dōgen. Tam đức gồm nhẹ và mềm, sạch sẽ, và chế biến đúng theo quy định; còn vị thứ sáu mà trang này đề cao là tanmi, vị thanh đạm, tức hương vị tự nhiên của chính nguyên liệu. Cơ sở dữ liệu của Cục Du lịch (mục của thị trấn Eiheiji) cũng nêu lục vị (đắng, chua, ngọt, mặn, thanh đạm, cay) và tam đức. Tuy nhiên, các tài liệu chúng tôi đã đọc không cho biết bộ ba ngũ vị – ngũ sắc – ngũ pháp có bắt nguồn từ các tác phẩm của Dōgen hay không. Về văn bản này, xin xem thêm Tenzo Kyōkun và Ngũ quán kệ.

Về mối liên hệ với âm dương ngũ hành, chúng tôi chỉ xác nhận được phần Sōtōzen-net nói là “chịu ảnh hưởng”. Với ngũ sắc, một từ điển trên Kotobank (Seisenban Nihon Kokugo Daijiten) giải thích rằng trong thuyết ngũ hành cổ đại của Trung Hoa đó là xanh, vàng, đỏ, trắng, đen, và Phật giáo cũng gọi năm màu này là ngũ chính sắc, gắn với ngũ căn, ngũ trí, ngũ Phật, v.v. Cơ sở dữ liệu của Cục Du lịch (mục vùng Chichibu) cũng ghi rằng năm màu của shōjin ryōri tượng trưng cho Ngũ Trí Như Lai. Các nguồn đã đọc không giải thích những mạch này nối với cách nghĩ về thực đơn như thế nào.

Đĩa khai vị shojin ryori gồm rau củ và hạt nhiều màu sắc
Món khai vị shojin ryori tại chùa Fukuchi-in trên núi Koya. Ảnh: Jpatokal / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons

Liên hệ với washoku hiện đại và cách trình bày món ăn

MAFF giới thiệu ngũ pháp, ngũ vị, ngũ sắc như những điều cơ bản của washoku. Ngũ sắc được gắn với cách bày món, kể cả màu của bát đĩa và phần trang trí như lá, hoa, nhằm tăng thêm niềm vui thị giác. Bài giải thích này không nhắc đến shōjin ryōri, nhưng trùng với nhận xét của Sōtōzen-net rằng cách nghĩ này được biết đến trong ẩm thực Nhật nói chung. Về cách tạo vị umami, xin xem bài Nước dùng shōjin (shojin dashi).

Mặt khác, các tài liệu này không cho biết trong thực đơn gia đình hay nhà hàng hiện nay bộ ba này được để ý đến mức nào. Ngoài ra, theo phần tóm tắt một bài nghiên cứu đọc được trên J-STAGE (Tokuno Takayuki, 2016), bản thân từ “shōjin ryōri” trong lịch sử vừa mang nghĩa món chay vừa mang nghĩa bữa ăn đạm bạc, và từ thời cận đại nó còn được xem là “cội nguồn của ẩm thực Nhật”. Vì thế, hợp lý hơn cả là coi ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp không phải một bộ quy tắc cố định mà là một cách nghĩ có cách ghi khác nhau tùy nguồn.

Ảnh đầu bài: Một bữa shojin ryori mùa xuân được dọn trong bát sơn mài đỏ. Ảnh: サフィル / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons

Nguồn

Nhật BảnẨm thựcChùaVăn hóaShojin