Các loại sùshí ở Đài Loan và cách đọc nhãn: toàn chay, chay trứng sữa, chay ngũ tân

Nhãn đồ chay được chia thành năm nhóm

Sùshí (素食) là cách gọi đồ ăn không có thịt và cá ở Đài Loan, nhưng được chia nhỏ hơn theo việc món ăn có chứa trứng, sữa hay các loại họ hành tỏi hay không. Với thực phẩm đóng gói, Bộ Y tế và Phúc lợi Đài Loan có quy định riêng, mang tên 包裝食品宣稱為素食之標示規定. Chế độ này bắt đầu từ ngày 1/7/2009 và được sửa đổi vào ngày 10/9/2013. Sản phẩm đóng gói tự nhận là đồ chay phải ghi một trong các từ sau.

全素 / 純素 (toàn chay, thuần chay): thực phẩm hoàn toàn từ thực vật và cũng không chứa ngũ tân (蔥, 蒜, 韭, 蕎, 興渠). Thông thường được giải thích là hành lá, tỏi, hẹ, các loại củ kiểu kiệu và a ngùy (hing).
蛋素 (chay có trứng): thực phẩm 全素 cộng thêm sản phẩm từ trứng.
奶素 (chay có sữa): thực phẩm 全素 cộng thêm sản phẩm từ sữa.
奶蛋素 (chay có trứng và sữa): thực phẩm 全素 cộng thêm sản phẩm từ trứng và sữa. Một số quán ghi trên thực đơn là 蛋奶素.
植物五辛素 (chay thực vật, được phép có ngũ tân): thực phẩm có nguồn gốc thực vật, có thể chứa ngũ tân. Nếu có sữa hoặc trứng thì phải ghi rõ trong tên thành phần.

Cần đặc biệt lưu ý 植物五辛素. Đây không đơn giản là món 全素 có thêm hành tỏi: theo quy định, món này vẫn có thể chứa trứng và sữa, nên không nên hiểu là giống thuần chay (vegan) nếu chưa đọc nhãn. Những cách ghi mơ hồ như 素食可食 (“ăn được cho người ăn chay”) không được dùng theo quy định này.

全素 có giống vegan không?

全素 / 純素 gần với vegan ở chỗ không dùng sản phẩm động vật, nhưng phạm vi khác vì còn loại cả ngũ tân. Ngũ tân gồm những gì cũng khác nhau tùy tài liệu và truyền thống; các bài viết và hướng dẫn ở Đài Loan đôi khi nêu cả hành tây hoặc hành khô. Đồ chay mang màu sắc tôn giáo và chủ nghĩa thuần chay hiện đại xuất phát từ những bối cảnh khác nhau; chúng có điểm chung nhưng là hai cách nghĩ khác nhau. Sự khác biệt cũng được tóm tắt trong Shojin ryori và thuần chay: khác nhau thế nào?.

Quán ăn chay ở quận Nangang, Đài Bắc, biển hiệu có hoa sen và chữ 素食 — Mặt tiền quán chay Yu Ching (玉清素食) ở quận Nangang, Đài Bắc. Ảnh: 玄史生 / CC0 1.0 / Wikimedia Commons

Cách nhìn biển hiệu và thực đơn

Chữ 素食 hoặc 蔬食 trước cửa quán là gợi ý hữu ích. Tạp chí Taiwan Panorama (tháng 3/2023) cho biết đồ chay mang tính tôn giáo tránh ngũ tân, trong khi phong cách 蔬食 mới hơn không câu nệ điều này. Một số quán chay treo biểu tượng chữ vạn 卍 của Phật giáo (không liên quan đến biểu tượng của Đức Quốc xã); tạp chí nêu ví dụ ở Chương Hóa, nhưng biểu tượng này chỉ thấy ở một số vùng và quán, nên tốt nhất vẫn nên xác nhận thêm bằng chữ ghi trên bảng hiệu hoặc thực đơn.

Năm cách ghi ở trên là quy định cho thực phẩm đóng gói, còn cách ghi thực đơn ở quán ăn khác nhau tùy từng quán. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, trong kế hoạch kiểm tra các cơ sở ăn uống chay năm 2025, việc ghi nhãn là một trong những mục được kiểm tra.

Quầy buffet chay kiểu Đài Loan với nhiều món bày trên đĩa và khay — Một quầy buffet chay kiểu Đài Loan ở Đài Bắc. Ảnh: user:takoradee / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons

Vì sao có nhiều quán chay

Taipei Times (tháng 5/2024) đưa tin theo ước tính của chính phủ rằng khoảng 13% dân số, tức khoảng ba triệu người, ăn chay. Về số quán, Taiwan Panorama (tháng 3/2023) dẫn WorldAtlas với con số khoảng 6.000 quán, nhưng những con số kiểu này phụ thuộc vào cách đếm.

Về lịch sử, cũng tạp chí này nêu quan điểm của một nhà nghiên cứu rằng các tín ngưỡng khuyến khích ăn chay tại gia, liên quan đến La giáo (Luoism), và giáo phái Nhất Quán Đạo đã lan rộng ở Đài Loan, đồng thời đề cập khả năng nguồn gốc có thể quay về thời Hà Lan thống trị (1624-1662). Số tháng 6/2025 cho biết các nhóm Phật giáo phát triển sau khi lệnh thiết quân luật chấm dứt năm 1987 và Nhất Quán Đạo được hợp pháp hóa. Bên cạnh tôn giáo, các động cơ như môi trường và phúc lợi động vật cũng được bổ sung. Theo lời nhân viên của một nhà hàng, gần một nửa số khách là người ăn mặn.

Những điều nên hỏi khi gọi món

Xác định trước điều mình muốn tránh: chỉ thịt và cá, hay cả trứng, sữa và ngũ tân. Điều này quyết định nhóm nào phù hợp với bạn.
Chuẩn bị vài câu tiếng Trung ngắn: 「請問這是全素嗎？」 (Món này có phải 全素 không?), 「有蛋或奶嗎？」 (Có trứng hoặc sữa không?), 「不要五辛」 (Xin đừng cho ngũ tân).
Hỏi xem nước dùng, nước chấm, các loại sốt và đồ thay thế thịt có chứa thành phần động vật hoặc ngũ tân không. Chẳng hạn, theo Taiwan Panorama, có quán dùng sốt sa trà bản chay (素沙茶).
Ở những quán không chuyên đồ chay, ngay cả món đậu phụ cũng có thể có thịt. Hướng dẫn của Đại học Quốc lập Chính Trị nêu ví dụ đậu phụ ma bà (mapo tofu), vốn truyền thống dùng thịt bò.
Quán tự chọn (自助餐) thường tính tiền theo cân và cho phép chọn món bằng cách nhìn trực tiếp (theo Taipei Times và hướng dẫn của trường).
Cách đáp ứng khác nhau tùy quán. Nếu chưa chắc, hãy hỏi nhân viên, và nếu họ nói không đáp ứng được thì không nên nài ép.

Bức tranh chung xem tại Sùshí Đài Loan là gì?, còn các bài của Taiwan Panorama được giới thiệu trong tuyển chọn bài ăn chay của Taiwan Panorama.

Ảnh đầu bài: Một quán buffet chay ở quận Zhongshan, Đài Bắc. Ảnh: 玄史生 / CC0 1.0 / Wikimedia Commons